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汉菜,其实就是苋菜,属于苋科,苋菜又名野苋菜、赤苋、雁来红。有的地区把苋菜称为长寿菜。是一年生草木植物。苋的茎叶,其嫩苗和嫩茎叶可食用。湖广、江西、川渝地区,长期有食汉菜的习惯,因其富含多种人体需要的维生素和矿物质,且都是易被人体吸收的重要物质。
苋菜里含有一种天然色素,叫苋菜红,存在于细胞液泡中。细胞中的叶绿体为绿色,因为含量高,所以绿色掩盖了红色,看到的生苋菜呈深绿色。如上面所说,热量破坏了细胞膜和壁,解体了叶绿体,破坏了叶绿素的结构,也使液泡中的红色渗出。