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煎:
1、定义:将经糊浆处理的扁平状原料平铺入锅,加少量油用中小火加热,使原料表面呈金黄色而成菜的技法。
2、特点:色泽金黄、香脆酥松、软香嫩滑原汁原味,油而不腻诱人食欲。
炸:
1、定义:将经过刀处理成形或整形的原料,放入大量热油中加热制熟,使成品达到或焦脆或软嫩或酥香等不同质感的烹调方法。
2、特点:菜肴成口具有外脆里软的特殊质感,能使原料上色且具有调味的作用。