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红薯的块根里含有很多淀粉，由于淀粉是没有甜味的，它必须经过淀粉酶的作用才能转变成糖。在红薯的生长期间，温度比较高，红薯只积累淀粉，糖分很少。由于水分较多，所以新收成的红薯甜味较淡。储藏以后，由于温度渐渐降低，红薯里的水分和淀粉逐渐减少，糖分增多，所以红薯就越藏越甜了。当然，通过太阳光直射，使红薯里的水分减少，促使淀粉变成糖分，也可以使红薯变甜。
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