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虾属于甲壳类动物，它的外骨骼内含有一种橙红色的色素，也叫虾青素，是类胡萝卜素的一种。这种色素与蛋白质结合后，会因蛋白质的不同而转为黄、橙、紫、绿、蓝等颜色，当蛋白质破坏或蛋白质与色素分离后，颜色会变回橙红色，虾煮熟时变成红色就是由于蛋白质的变性。除加热外，强酸、浓酒精、浓盐水及重金属离子都可以使蛋白质变性，所以没煮的虾用盐、酒等浸渍也会变色。
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