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豆瓣酱、甜面酱等同类酱需要炒菜前放。这样有利于激发菜品的香味，也可以完善菜品的色泽，日常做菜时可以先下油炒酱，等油变色后就可以放入切碎的葱姜蒜煸炒食物了。生抽、老抽等酱油在菜肴即将出锅时放。如果放得过早，酱油加热时间过长，其氨基酸成分受到破坏，酱油也会因高温而变酸。
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