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1、风味：香肠有特殊的烟熏风味，是由于其有烟熏烘干的工艺，火腿肠则没有。
2、加工工艺：火腿肠属于高温肉制品，是经过121摄氏度高温蒸煮的包装肉制产品，保质期长；而香肠则属于低温肉制品，是采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，一般是68-72度的温度。另外香肠有灌肠的工艺，即把肉灌在肠衣中；而火腿肠则没有。
3、原料：市面上的火腿肠纯肉含量少，添加物多，属低档产品。而香肠的肉含量高，原料要求严格一点，相对高档。
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