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酵素制作中，糖是不可缺少的成分，是它使发酵的最终产物成为酵素，而不是酒或者醋。糖为酵母菌、醋酸菌等有益菌提供了大量充足的养料，促使其大量繁殖，产生更多的生物活性成分和有机小分子。和直接食用蔬菜水果相比，酵素中的这些成分更为浓缩，而且更容易为人体所吸收，但是不菅做环保酵素还是食用的水果酵素，都是要用红糖或黑糖 ，一定要按比例做，才能做出好的酵素。
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