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烹饪食物时温度过高，不仅会损失大量的营养素，而且极易产生细胞癌变的变异原性物质。烧焦食物含有氨基酸、蛋白质和糖，这些物质在加热分解时会产生一种使人体细胞癌变的变异原性物质。
烧焦食物含有致癌物苯并芘。烧焦食物还含有化学物质多环芳、烃杂环胺。烃杂环胺是烧烤红肉、家禽和鱼时产生的一种成分。杂环胺是肉中的一种氨基酸，肌酸酐在高温下分解而成。另一种化学物质多环芳烃是由于烧烤时的油滴到热煤或木炭上生成的。
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