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煮牛奶理想的温度应控制在75度左右。
牛奶加热至沸腾时,牛奶中的乳糖被焦化,分解成乳酸和甲酸,沸腾时间越长,温度越高,乳糖成分破坏越多。所以,煮牛奶的时间要短一些,温度要低一些。
牛奶不宜高温久煮,一般是60~70℃时,即可达到杀菌消毒之目的,且味道鲜美。这是因为牛奶中富含的蛋白质在加热的情况下会发生较大的变化,在60~62℃时,呈胶体状态的蛋白质微粒出现脱水,由溶液变为凝胶状,随之会出现沉淀;当温度升高到100℃时,牛奶中的乳糖开始焦化,使牛奶呈现褐色,并逐渐分解形成乳酸,