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1、削皮后的山药浸在冷水里,使其与空气中的氧隔绝可以防止山药氧化。
2、山药切片后立即浸泡在盐水中,可以防止山药氧化发黑,或者浸泡在加醋的冷水里,浸泡在柠檬水也可防止山药氧化。
切好的山药变黑是由于发生酶的褐变从而导致颜色变深。褐变的发生主要有三个条件:多酚勒物质,多酚氧化酶和氧。山药削皮后暴露在空气中,其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌,再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。