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1、温度，在食物允许的温度下，温度越低保质期越长。所以许多食物在冰箱里冷冻冷藏。
2、水分（湿度），在食物允许的条件下，湿度越低时间约长，有的食物需要干燥保管。
3、空气，一般食物在无氧环境下最好（有的高湿度的食物能产生厌氧菌）提倡充氮、充二氧化碳保管。各食物冷藏需要合适的温度，太低有的要冻坏，一般水果、蔬菜的合适温度在2到0度，肉食就要冷冻。
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