冷菜制作方法主要有拌,炝,酱,腌,卤等。
1、拌:把生的原料或晾凉的热原料,经切制成小型的丁,丝,条,片等形状后,加入各种调味品,然后调拌均匀的作法;
2、炝:先把生原料切成丝,片,块,条等,用沸水烫,或用油滑,滤去水分或油分,加入以花椒油为主的调味品,最后进行参拌;
3、腌:用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸菜,咸菜是以盐为主,腌制的方法也比较简单,而腌制凉菜须用多种调味品;
4、酱:将原料先用盐或酱油腌制,放入用油,糖,料酒,香料等调制的酱汤中,用旺火烧开撇去浮沫,再用小火煮熟,然后用微火熬浓汤汁,涂在成品的皮面上;
5、卤:将原料放入调制好的卤汁中,用小火慢慢浸煮卤透,卤汁滋味慢慢渗入原料里。