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揉出膜。酵母菌在面包其实经行两部反应，第一步是有氧呼吸大量繁殖，在揉制的过程使得酵母分布更加均匀并补充氧气有利于酵母菌的繁殖，这之后才是发酵，目的在于是酵母菌经行无氧呼吸，产生更多的二氧化碳。如果先发酵再揉出膜，没有开始的揉制的过程，一是酵母分布不均匀，二是面中的氧气很少，酵母菌繁殖的少，产气能力差，面包会很死。
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