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1、水淹菜是指在腌制前没太阳晒风干过后就直接来腌制；
2、比如选择白菜、大青菜、小青菜、开水灼半熟，放瓶子罐子自然发酵最少5天以上；否则隔夜菜会有毒素亚硝酸盐，人体吃了后长时间会致癌；
3、因为要放佐料，比如盐，具有渗透性，一般在腌制几天后，本身菜本身水份经过盐的渗透和挤压，本身的水份就会溢出所以可以不用再放水
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