制作榨菜香辣酱的操作要点

1 制 榨 菜 浆 泥 选 用 去 净 菜 皮 和 老 筋 、无黑斑烂点、无泥沙杂质的榨菜，并用切丝机切成丝状，加 人 7 千克水,进行湿粉碎，制成榨菜浆泥，倒入配料缸中。

2 辣 香 料 的 准 备 将 菜 油 烧 熟 ，浇到辣椒粉中拌匀，把芝麻、花生焙炒到八九成熟，分别磨成芝麻酱、花生酱。

同时也将葱、姜 、蒜粉碎成浆泥状,备用。

3 配 料 按 配 方 把 砂 糖 、食 盐 、芝麻酱、花生酱、花椒粉、拌好菜油的辣椒粉、五香粉、葱泥 、姜 泥 、酱油 、豆瓣 酱 ，以 及 2千克水加到配料缸中，用搅拌机搅拌均匀，然后送人夹层锅中。

4 加 热 边 搅 边 加 温 到 8 0 ℃ ,保 持 1 0 分钟后停止加热然后立即加人蒜泥、黄 酒 、味精、山梨酸钾，再 加 4 千克水，搅拌均勻。再根据色泽情况,边搅拌，边加人少量焦糖色，直至呈红棕色 ，立即装瓶。

5油 封 装 瓶 后 加 入 内 容 物 量 2 % 的香油，油封保存。