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氨基酸是含有氨基和羧基的一类有机化合物的统称，生物功能大分子蛋白质的基本组成单位。广义上是指含有一个碱性氨基又含有一个酸性羧基的有机化合物，但一般的氨基酸，则是指构成蛋白质的结构单位。
20种蛋白质氨基酸在结构上的差别取决于侧链基团R的不同。通常根据R基团的化学结构或性质将20种氨基酸进行分类。分为非极性氨基酸（疏水氨基酸）、脂肪族氨基酸、极性不带电荷氨基酸。
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