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醋泡菜中不加盐,将导致细菌滋生,而且不利于醋酸菌的生长繁殖,可能导致泡菜不能完全发酵,泡菜未完全发酵会产生亚硝酸盐,食用亚硝酸盐将对身体产生危害。
泡菜古称葅,是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说,只要是纤维丰富的蔬菜或水果,都可以被制成泡菜;像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后,有种特殊的风味,很多人会当作是一种常见的配菜食用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中,还是会制做泡菜。