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莜麦是含麸质的,麸质是谷物特别是小麦中的一组蛋白质,有些人对麸质过敏,所以过敏的人要慎重食用莜麦。
麸质在小麦、黑麦、大麦中比较常见,麸质使面团具有坚固的结构,在面包加工时的醒发过程中麸质蛋白形成网状结构,如果没有麸质就不能形成这样的结构,面包也就不能发酵。