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1、茄子处理,洗净,先把茄子切成长条,然后再切成几段,加一点盐腌制10分钟。
2、锅预热,加入油,把茄子放入,炸1分钟,捞出。
3、另起油锅,油烧热后,把葱花,姜末,蒜片放入,爆香。
4、放入茄子,翻炒一分钟后,加入料酒,豆瓣酱,盐,淀粉,糖,酱油,翻炒,炒匀。
5、翻炒2分钟,茄子炒熟了,起锅即可。
鱼香系列的川菜,最主要的辅料郫县豆瓣。主料配以郫县豆瓣加上其他调料烧出来的菜肴,其味厚重悠长,余味缭绕,回味无穷,故称余香。上世纪七十年代之前,餐馆菜单上书写的有“余香茄子”菜名。