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某些地方做卤鸭卤鹅等卤味，要一直保留卤汁。但是要经常煮，以保持它不会变质，并且把最下层那些肉碎等带太多蛋白的东西分层取出。这样的卤汁可以保持很久。有些好的老店，卤汁等东西甚至是一代代传下来的。越古老，越好吃，因为里面有各种各样的药材与其它成分。
卤汁需要每天烧开一次。要根据实际使用情况，一到两天之内，加料、加汤、加味、过滤、去杂质。晚上需冷藏。
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