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做饼干的时候要先让黄油软化,再加入全蛋液和面粉,如果黄油软化过头了,面团就会有问题,如果加面粉搅拌的时候,搅拌过头了也会有问题。基本上黄油软化到能戳小洞就可以了,一般动物黄油软化比较好控制,至于面粉加完拌到没有粉状也就够了。
做饼干都要看配方,很多配方里都是要软化黄油,很多人理解为把黄油融化成液体,这就错了(当然有的饼干配方里黄油是可以融化的)。通俗的讲软化就是让黄油变软,而不是变成液体。黄油与面粉结合时,能使面粉的颗粒被油脂包围,牢牢粘结在一起,形成一种油脂膜,把面粉与空气分开。