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霉菌的生长速度受霉菌种类和环境因素两方面影响，环境因素中温度、湿度、营养和光照比较关键。霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水份，一般来说，米麦类水份在14％以下，大豆类在11％以下，干菜和干果品在30％以下，微生物是较难生长的。
霉菌是真菌的一种，其特点是菌丝体较发达，无较大的子实体。同其他真菌一样，也有细胞壁，寄生或腐生方式生存。霉菌有的使食品转变为有毒物质，有的可能在食品中产生毒素，即霉菌毒素。
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