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加白酒一方面是利用其中的酒精和泡菜中的醋酸反应产生乙酸乙酯,增加泡菜的香味,另一反面是抑制杂菌生长,而啤酒的酒精度在百分之三至百分之五之间,不能起到上述的作用,同时,啤酒中还有大量的营养物质,被微生物加以利用则发生二次发酵,导致不良风味及有毒物质的产生。