炖肉如何去腥味

1、中和去腥，在烹调时添加适量食醋中和，使其生成醋酸盐类。就可使腥臭味大为减弱。此外，番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和去腥作用，当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。2、加热去腥，烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法去腥再行烹煮。3、香料去腥，葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚、花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等，上述物质使异味减弱且能增香，特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用，其去腥增香效果更明显。4、酒类去腥，利用酒精对腥味物质的溶解和挥发性能，将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应，生成香气物质，它还能与有机酸结合生成酯类，两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。

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导读1、中和去腥，在烹调时添加适量食醋中和，使其生成醋酸盐类。就可使腥臭味大为减弱。此外，番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和去腥作用，当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。2、加热去腥，烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法去腥再行烹煮。3、香料去腥，葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚、花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等，上述物质使异味减弱且能增香，特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用，其去腥增香效果更明显。4、酒类去腥，利用酒精对腥味物质的溶解和挥发性能，将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应，生成香气物质，它还能与有机酸结合生成酯类，两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。