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土豆发芽会产生一种叫龙葵素(又称茄碱)的毒素,又称马铃薯毒素,它有麻醉中枢神经和溶解红细胞的作用,龙葵素对胃肠道粘膜也有较强的刺激性,对呼吸中枢有麻痹作用,对血细胞有溶血作用,并能引起脑水肿充血等症。