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海参上白色东西是发霉了,新鲜的海参颜色灰色(自然色)或黑色(加草木灰),干度足、稍显干瘪但背部开口外翻,杂质少、嗅起来有新鲜的海鲜味。水发后颜色应为深咖啡或黑色,参体完整、肉质厚、弹性强,内里与五条筋完整并呈现白色,每斤干参可水发出不低于七斤的水发参。
鲜海参外表皮有的呈深灰褐色,有的则颜色稍浅,其皮质较薄,干燥后肉质为灰白色。鲜海参的颜色深浅与海参自身的品质并无关系,是由于海参在生长环境中所形成的保护色。但就整个海参品种来说,刺参的营养价值最高。