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1、酸菜，是中国一些地区和德国存在的一种泡菜，古称菹。制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。北魏的《齐民要术》详细介绍了古人用白菜等原料腌渍酸菜的多种方法；
2、腌菜，是将蔬菜加盐和其他作料进行保藏，该方法可以防止有害微生物的生长，延长食物贮存期。腌菜加工方法简单、成本低廉、容易保存、产品具有独特的色、香、味，是其他加工品所不能代替的。腌菜的加工工艺和酸菜不一样。
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