醋是我国古代主要调味品之一,是酸味的代表。酸味,作为调味品在烹调中应用,至少有四五千年的悠久历史;而醋的发明、酿造与其在烹饪中的应用,也有二、三千年的历史。
醋,据李时珍《本草纲目》卷25《谷部》记载,醋有醯、酢等多种名称。
先说醯,在人工酿造醋发明之前,约在6000年前的远古人们使用的酸性调料是天然的梅果。《尚书•说命》记载说:“若作和羹,尔惟盐梅。”意思说,如果烹调好“和羹”,就须用盐与梅浆。梅浆,是用梅子捣后取其汁而制成的。故先秦古籍常用“盐咸梅酸”的语句。其实梅之酸味,一直被古人沿用,众所周知的成语“望梅止渴”,就是讲述三国名臣曹操利用梅酸为将士止渴的故事。
二说醯。醯,可以说是醋的前身,在春秋战国时期较为流行。《论语•公冶长》记述了孔子的一段话:“子曰:孰谓微生高直?或乞醯焉;乞其邻而与之。”《周礼•天官》记载周王室专门设置醯人与醢人,共同主管盐醯所腌制的“五齑七菹”与供应醯、醯之事。由于醯业的发展,在战国至秦汉之际,在一些“通邑大都”中已出现了专业生产与销售醯的作坊主和商人,他们富裕的程度可与当时中等诸侯相比。。又据《吴录》载,春秋时期吴国曾筑一城,专门储存醯醢,后人称为“苦酒城”。