羊肉的膻味主要来自脂肪,和数十种成分有关,例如“中短链挥发性脂肪酸”。公认的比较典型的是4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸,其中前两种起主要作用。这些脂肪酸并不是羊自己产生的,而是在它的瘤胃中经微生物发酵形成的,在牛、马、鹿等动物中也存在,但都不如羊肉味道明显。此外,羊肉中的酚类物质、硫化物、吡啶和吡嗪等成分已经被证实和膻味有一定关系。
影响羊肉膻味的因素很多,包括产地、饲料、品种、年龄、部位、肥瘦程度等,比如公羊的膻味更重,而阉割的羊(羯羊)膻味会减轻;成年羊的膻味比羊羔明显,但从饲养经济性和膻味的角度来看,1岁左右的羊是最适合宰杀的;无论放牧或圈养,羊吃的食物对于膻味有很大的影响。研究发现,如果牧草中缺乏硫元素会导致羊肉膻味变大,圈养的羊如果喂太多豆科植物(比如苜蓿),羊肉膻味更重;不同羊的膻味也不同,比如有些产羊毛的羊就特别膻,通过良种筛选和优化饲料,可以饲养出基本没有膻味的羊肉。