水在烹饪中有什么作用

水在食品中的作用概括起来可以分为物理作用和化学作用两大类。物理作用如溶解、乳化、粘度、质构形成等等。漂洗作用、溶解作用、分散作用、浸润作用、传热作用等。均匀传热、帮助清洁食材并帮助食材入味。在日常烹饪中，用水应注意这三点。1、炒菜忌用硬水，用硬水烹制某些菜肴会使有些菜肴，令人难以下咽。豌豆等蔬菜富含有机酸物质，能与硬水中的钙、镁离子化合成难溶于水的坚硬的有机酸盐，使成菜风味大减。2、炖肉忌用冷水，炖肉宜用热水，而熬骨头汤则宜用冷水。用热水炖肉，可使肉块表面的。

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导读水在食品中的作用概括起来可以分为物理作用和化学作用两大类。物理作用如溶解、乳化、粘度、质构形成等等。漂洗作用、溶解作用、分散作用、浸润作用、传热作用等。均匀传热、帮助清洁食材并帮助食材入味。在日常烹饪中，用水应注意这三点。1、炒菜忌用硬水，用硬水烹制某些菜肴会使有些菜肴，令人难以下咽。豌豆等蔬菜富含有机酸物质，能与硬水中的钙、镁离子化合成难溶于水的坚硬的有机酸盐，使成菜风味大减。2、炖肉忌用冷水，炖肉宜用热水，而熬骨头汤则宜用冷水。用热水炖肉，可使肉块表面的。