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清炒藕片变黑的原因：1.莲藕中含有一种化学成分，即单宁，又称鞣质。变色的原因是由于氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素；
2、鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成蓝色或暗绿色。
解决的办法：1.为了防止变色，可将去皮切开的果蔬放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，可防止氧化变色；
2、炒莲藕时切忌用铁锅，以用砂锅为宜；切藕时最好用不锈钢刀。
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