大理美食的酸辣鲜爽

烤乳扇

和洱海的宁静温婉截然不同，大理的美食往往能予人一种狂热感，其中夹杂着酸辣鲜爽，这种味道无论与当地人还是外地人，都难以割舍。

云南的味道，通常少不了充满戏剧性的酸味，这股酸或是来自腌制发酵过的酸笋，也可能是白木瓜，在经过当地传统方法的处理后，最终能帮助提振胃口，刺激味蕾，成为菜肴中画龙点睛的部分。

对于生活在大理双廊的白族人来说，酸辣鱼就是他们盛情款待客人的一道美味，到此旅行的游人们，几乎都能体会到这股又酸又辣的刺激味。它像是人们理解当地文化的一条通道，在经历了各式各样的味蕾刺激后，又重新回归到温软而绵长的清幽上来。毫不夸张地说，这无论于当地人还是外地人，这种酸味如一种难以割舍的记忆一般，历久弥醇。

鲫鱼和白木瓜是制作酸辣鱼最重要的两样食材，所调制出来的酸夹杂着木瓜特有的果香与微甜、辣，这种无尽悠长的滋味让人回味无穷；再加上干辣椒面与糟辣椒，酸中带辣，吃起来颇为爽口。

酸辣鱼的制作方法非常简单，在大理民间，几乎家家会做。而酸辣鱼之所以闻名，主要离不开大理洱海的鲫鱼、水、白木瓜。只有这“三项指标”绝对正宗，那这道菜的味道才可能绝对可口。

酸腌菜，是当地人家庭、餐厅、客栈中不可少的必备调料。在餐厅的某一角，用大塑料圆桶装着的，便是酸腌菜。这种酸爽可口的腌菜几乎家家户户都会腌制，人们将当地的苦菜洗净挂起来晾干，待苦菜变蔫后，再切段，放入盐巴、辣椒、花椒、八角、小茴香、生姜、料酒等，糅合均匀后，放入罐中封严腌制，待一个月后便可食用。

在大理，很多菜肴中都不乏酸腌菜的身影，云南米线、饵丝、或是酸辣鱼、老奶洋芋中，这种入口经过咀嚼后立刻能散发出沁人心脾的酸爽滋味的酸腌菜，通常都起到画龙点睛的作用。有了这一味酸爽，人们似乎才能品尝出当地最真实的味道；有了这一味酸辣，人们才能在湿寒的气候中拥有了驱寒的能量，让身子处于御寒湿的状态中。

烤乳扇是大理的特色美食之一，亦是鲜爽滋味的代表。乳扇是产于大理洱源的奶制品，形制更为独特，是一种含水较少的薄片，呈乳白、乳黄之色，大致如菱角状竹扇之形，两头有抓脚。乳扇是鲜牛奶煮沸混合三比一的食用酸炼制凝结，制为薄片，缠绕于细竿上晾干而成。应是一种特形干酪。可凉拌、油煎、烧烤，而烤乳扇的爽脆和鲜香，最不容错过。

弓鱼，则是当地另一种颇具特色的鲜味。产于云南大理的洱海弓鱼，又称“工鱼”，因其能以嘴衔尾跳跃出水面、形象如弓而得名。弓鱼喜欢逆水上游，而且还决不回头，游不上去时就弓着腰把自己射向前面，以致于能沿着苍山十八溪游上苍山顶。弓鱼体形不大，每条约二至四两重，其肉质嫩软而细腻可口，且籽多刺少苦胆小，味道特鲜美。洱海周围的白族乡亲将其赞美为“洱海花”。在双廊的餐厅中，弓鱼通常是店中最主打的菜式之一，以酸汤或鲜汤烹之，最是鲜美。