餐桌上的王者

筷子摄影图

在著名的敦煌石窟壁画《宴饮图》上，有这样一个场景：围绕一具长方形食桌，九位男女端坐在长凳上，准备用餐。餐桌上的食物异常丰盛，每人面前都摆放着一副勺、筷——这，可以说是当时人们进食器具的标准配置。

这样的宴饮场面在敦煌和嘉峪关的壁画中并不鲜见。然而最大的区别却在于，过去那种席地而坐的场景不见了，吃自助餐的食案不见了，取而代之的是有腿的桌子和长凳。正是在隋唐五代时期，桌椅的问世，从根本上改变了古人席地而坐的方式，完成了从散坐向在高脚桌椅上围坐进食的转变，也使中国式合餐成为了可能。到宋代以后，真正的会食——即具有现代意义的会食才出现在餐厅和饭馆里。人们吃饭时围着一张大桌子，人多桌子大，你想吃的菜可能离你较远，而此时，筷子的优势就很明显了，它控制的范围广，而且不需要像使刀叉那样两只手齐上阵，只需一只手很便可轻巧地夹起想要的。

筷子从无到有、从弱势到强势，逐渐占据餐桌上的统治地位的演变过程，在河西走廊这一游牧文化和农耕文化犬牙交错的地带体现得尤为明显，敦煌壁画和嘉峪关壁画上的众多筷子形象为此提供了非常生动的例证。从刀、叉并用，到勺、筷相伴，再到筷子占据主导，这一漫长的过程正是中原农耕民族的饮食传统向西北游牧传统不断渗透的历史的缩影。

在筷子得到广泛应用之前，餐勺曾是中国古人的主要进食工具。当筷子出现后，它俩便相依相伴，而且一度以勺子为主导。如今，餐勺仍摆放在东西方的餐桌上。然而，逐渐地，勺和筷子各自承担的职能也发生了变化：勺主要用于享用羹汤；筷子不仅可以用于食饭，还几乎可以用于取食餐桌上的所有菜肴。

筷子与中国菜肴的传统烹调方法也有着非常紧密的联系。当筷子伸到羹里夹取切成小块的菜肴时，这种进食方式便渐渐促使中国烹调术不断精细化，从而显现了和西方饮食文化完全不同的风格。汉代前后是中国饮食文化民族风格的奠基时期，桓宽的《盐铁论·散不足》记载了民间“酒食肴旅”的情况，当时的烹调方法就已包括了烧、烤、炙、炝、煨、蒸、煮、煎、焖、拌、涮、卤等十多种。通过这些方法烹调出的食品，手抓和餐勺的使用显然不现实，这就为筷子的广泛使用奠定了物质基础。筷子不但可以方便的夹食菜肴，还可以制作出细致和精美的艺术造型。而不同的“烹”对应的便是“调”，食物的本味，加热以后的熟味，加上配料和辅料的味，以及调料的调和之味，交织融合，协调在一起，使之互相补充，互助渗透，使中国菜的“味”和“色”、“香”一起，成为被世人称道的鲜明特色。

大家看到了吧，以上描述的饮食过程中，只有筷子，才能既便于拆分、夹取各种较大的食物，又可随便拈取块、条、丝、丁、片、末等经过精细加工的食物。可见，一方面是中国传统的烹调方法为筷子的使用创造了广阔的用武之地，另一方面，也表明了筷子的使用促成了中国肴品不断求精、求细的发展历程。这个过程中根本没有刀叉的用武之地，这是中国人的饮食结构和烹调方式决定了的。当然，在中国也没有将刀叉淘汰，而是把它们从餐桌移到厨房里，本来要在餐桌上切开的工序，在厨房里完成了，到了餐桌上就可以安心享用，这是“加工”和“享用”完美地分开。

就这样，筷子这一后来居上的进食工具，战胜了手抓和刀叉，作为最适合农耕民族的进食工具被一直保留下来，并不断发扬光大，牢牢占据了中式餐桌上不可撼动的地位，成为最能代表中国饮食文化的象征物，堪称“餐桌上的王者”。