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牛肉是红色的是因为受到血红素影响。
在新鲜肉中存在三种血红素化合物，即氧合肌红蛋白(鲜红色）、肌红蛋白（红紫色）、高铁肌红蛋白（褐色），三种色素之间可以先互转化，从而影响肉色。肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白，使肉色为鲜红色，此过程称为氧合作用。肌红蛋白氧化形成高铁肌红蛋白，使肉色变为褐色，此过程称为氧化作用。
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