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泡菜过程中的白膜是由于产膜酵母的繁殖,酵母菌是兼性厌氧菌、发酵液表面氧气丰富,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖。一些耐酸的好氧菌如酵母菌会在表面繁殖,有较多氧气进入。所以泡菜的密封很重要,优势菌是植物乳酸菌一般泡菜坛子里是厌氧环境。在密封不好或者经常打开的情况下,形成白膜。