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蒸之前发现碱放多了之后,应推迟一段时间再蒸,静置让其缓醒,尽可能地让碱跑掉。要是时间来不及,可把温度提高到28℃,粽子中的营养成分会迅速繁殖,分泌出大量的酵素和乳酸。与碱发生反应后能生成一种中性的盐,从而可以在一定程度上缓解粽子的碱味。
要是是在粽子出笼后发现蒸黄,发现的碱放多了,那么这时候应立即将蒸锅水舀出一部分,然后向锅内倒进一些醋,再用文火蒸10~15分钟左右,这样碱与酸反应就变白,而且粽子不会有酸味。