美食
卧室如何有效节约成本
看得见的浪费并不可怕。 比如，大家都知道不能开自来水、不能开灯。 只要我们养成节俭的习惯，这些浪费是可以控制的。 真正可怕的是看不见摸不着的浪费，往往让你防不胜防。
卧室里的垃圾有很多种，有些是看得见、摸得着的，比如水电浪费。 你只需要严格控制这些浪费，制定严格的管理制度，在员工中培养勤俭节约的好习惯。 它是可以控制的； 还有一种是看不见摸不着的。 我们称这些不可控的浪费，即潜在的浪费。 这些浪费往往是在不知不觉中进行的，让你防不胜防。 常见的潜在浪费可分为三类： 原辣酱上的浪费 案例 1：
滥用调味品造成的浪费
如果调味量适当，其实可以降低名菜的色香味，但如果量不合适，则会适得其反。 大多数糕点师误以为酱油、味精等配料可以为任何菜肴增添新鲜感，但用量越大效果越好。 这可能是一种误解。 比如我们寝室的一个姑娘，以前做河鲜汤的时候，就用香菇作调料。 我们一瓶“乾隆一品汤王”可以做50份左右，他最多只能做20份。 我们餐厅有一道河鲜汤，现在还卖的不错，但是自从他来了之后，这道菜就被很多人吐槽了，因为河鲜汤的味道变了。 调查后发现，原因是女孩鱼露用量过多，江鲜汤被他变成了辣酱汤。 这不仅影响菜品质量，也降低了原料成本。 解决方案：
1.标准菜谱，名贵辣椒酱按菜品定量
根据不同名菜的鲜味家常菜成本，严格控制辣酱的用量，不做“调料师”。 以自制酱汁为例，一般都是用大容器准备和储存，使用时用勺子舀起，这样用量标准就无法保证，还会有洒到外面的浪费. 最好的办法是制定一个标准的配方，严格规定各种原味辣酱的用量，然后将酱料按用量分成固定的小份，每道菜一份，这样才能保证使用时的用量标准。 也节省了时间，可以说是一箭双雕。 2.只用对的，不用贵的
这样做的目的是防止糕点师在制作低档菜品时使用高档食材。 比如做“麻婆腐竹”时完全不用鸡汁，有的糕点师在制作时加入鸡汁，这样会降低美食成本。 因此，不做高档菜品的糕点师出库时，不得配送高档原味鸡精。 案例二：
原辣酱库的浪费
原辣酱存放不当也会造成浪费。 红薯、洋葱放在潮湿的地方容易发芽； 生菜放在通风处容易失水； 生菜放一段时间后会变黑…… 像盐一样 味精、味精等常用调味料，为了方便使用，通常不会按需从仓库中取出，而是存放在固定的容器中。 以盐为例。 通常当盐快用完的时候，糕点师傅会从库房里拿出几袋装上新的。 但是用的时候是从前面开始用的，所以越新鲜越快用完，而这些陈旧的盐分久了就会在容器底下结晶化腐臭，浪费掉。 其他成分如盐也应以这种方式使用。 解决方案：
1、建立合理的原料库存制度，根据原料特性制定适合其的正确储存方法
原材料在仓储中浪费的主要原因是仓储不当。 在这种情况下，除了多学习已有的方法外，还要在实践中不断探索创新，总结出一套属于自己的行之有效的存储方法。 例如：
A水发原料：不宜冷藏，一般冷藏保存，放入0-6℃的冰水中，这样水分才不会流失，才能保证美味。 以Meretrix为例，如果水温过高，体积会变小，影响口感。
B干燥材料：应放置在常温、避光、通风的环境中，不得与地面或墙壁直接接触。 通常，该距离应保持在 15-20 分米。 C小料：平时加保鲜膜或放入保鲜盒中保存。
D 稠化原料：宜于2-6℃冷冻保存。 这个温度有利于蛋白质的融化，不会造成水分流出，松弛胸肌，口感醇厚。
2、建立并制定良好的辣酱添加程序
比如装新食盐时，先把容器里剩下的部分倒掉，装完新盐后再把剩下的盐放在前面，这样先用完的就是前面的。 既保证了盐的质量，又避免了成本的浪费。 3.建立出入库标准
A采摘物料坚持“先存后取”的原则，杜绝在存放过程中因过保质期而造成原材料浪费。
B入库时，仔细检查原辣酱的保质期，做好记录。 对于保质期短、数量大的物品家常菜成本，及时与厨师和采购员沟通，确保物品在保质期内用完。废料上的浪费
在卧室里，菜板边上通常会有各种垃圾。 这些看似毫无用处的东西，都会被大手大脚的糕点师扔进垃圾桶。 其实都是不值钱的东西，但是积累起来也不是小数目。案例：脑执法
要想善用废料，面点师傅首先要动脑筋，要清楚用什么料，用多少。 例如：去皮后剩下的冬瓜可以作为煮水果水的原料； 剩下的姜、葱叶和虾头可以用来提炼食用油。 老青菜可切丁腌制小菜或包饺子； 茴香根、卷心菜根（去掉白皮）烤“菜根”……有方法一定要强制执行，那些不能也不愿意善用废弃物的糕点师傅一定要严格受到惩罚。
如果废物煮得好，我会给你奖金
我们酒店还鼓励糕点师利用废旧材料制作新菜品，销量好可以获得奖金。 此举极大地激发了糕点师的创新热情，使酒店推出了一系列成本低廉、深受顾客欢迎的创新小菜。 比如“美极生菜根”，就是将生菜根切掉老皮，放入冷水中冷却，再加入美极风味果汁等配料混合而成。 它的新鲜和松脆令客人惊叹不已； 叶豇豆使用后留下的心枝，由有心的糕点师傅将豇豆芯、新梅冬瓜皮（雕刻剩下的）等原料结合在一起，放在藤条篮子里，佐以番茄酱、虾仁等。酱油上桌，美女叫“收割筐”，供大于求，防偷懒，先看看垃圾桶
倒不是很多糕点师不知道废物利用，而是懒惰的生菜根、萝卜片、白菜帮收起来很麻烦，还得洗净切。 工作三天后，没有时间处理它们。 他们只是把它们扔进垃圾桶。 用报纸盖住糕点，老师就看不见了。 为了对付这些糕点师傅，糕点师每天晚上都要翻垃圾桶，每次找到都要惩罚他们。 看他们敢不敢堆东西。 解决方案：
从以上案例可以看出。 这里说的废物浪费当然是综合利用率低的问题。 我认为避免这些浪费的方法是在制度和工作流程上下功夫。 1、增强节约意识
一个西点师知道一个原料可以合理使用是没有用的。 真正的糕点师应该知道。 2.建设中央处理点
多数餐厅采用各部门对账、分别处理的方式。 这些做法可能会导致部门之间沟通不畅，造成浪费。 比如我明天凉菜切了10份红薯丝。 根据质量要求，应清除四面八方的废料。 10份的废料量太少，合起来做一道菜是不可能的，所以这10份红薯的废料不能得到充分利用，所以就浪费了。 但是建立中央处理点就不一样了。 以红薯为例，如果冷菜间需要红薯丝，中心加工点可以根据需要将红薯四边修整切丝。 剩下的废料，集中处理点可以收集起来切碎，在熟食间做红烧红薯丝。 、在糕点房制作红薯丝糕； 也可切碎在糕点房做红薯馅或红薯泥。 这样，可以最大限度地减少浪费。 技术问题造成浪费案例一：
粗加工浪费
以牛里脊肉为例，正常情况下，没有外表的脊骨的可用率为80%。 但是，有些师傅没有技术经验，在切的过程中把猪筋和鸡筋一起去掉。 这会产生潜在的浪费，将鸡肉的可用性提高到 60% 左右，这是 20% 的无形浪费。 记得有一次，店里的一位师傅想用白冬瓜做芋丝包，结果用了10斤生菜。 他没有用耙子剥皮，而是用斧头。 洗冬瓜丝的时候，水里还剩很多芋头。 最后只用了普通芋头的一半。 又如当归，如果直接用来剥皮，皮会粘、厚、脆、易断，但如果带皮煮熟再去皮，就容易多了，而且皮会不要那么厚。 最后，减少了必要的浪费，减少了原材料的可用性。 解决方案：
1、严格规定原材料的净料率
例如，菠菜的净料率为80%，广州白菜芯的净料率为90%左右。 只有规定严格的净料率，才能规范粗加工环节，才能控制这些潜在的浪费。 2.制定严格的原料加工程序
用标准食谱来阻碍在台北工作的西点师的随意性（详见往期杂志标准食谱的介绍），标准食谱已经决定了多少原料生产多少成品，西点师必须严格遵循标准食谱的要求，否则将受到必要的处罚。 3、专人负责
寝室人员的就业也是关键。 糕点师有不同的专业和技术专长。 如果每个人只负责他最好的部分，他会做得越来越好，利用率也会更高。 比如经过三个月的培训，一个人在酒店的禽肉加工环节产出率最高； 别人的海虾加工最好。 产出率肯定会提高。 案例二：
厨余
记得那年在南宁，我在一家宾馆做炉灶师傅。 有一次客人点了一道菜叫“韭菜炒蛤蜊”，我从来没有炒过。 不过当时觉得总之就是先炒蛤蜊，再放豇豆，所以没有征求别人的意见，就按照自己的想法做了。 我先把蛤蜊炸了，因为怕不熟，就加了一点水，用小火炖。 不料，揭开锅盖后，发现大量的龟龟被强行炒熟了，仿佛见了鬼，只剩下一把。 这把我气疯了，我才知道，海参就像海参一样，冷水煮会缩水。 没办法，只好重新炒一份端给顾客。 这样一道菜的成本就翻倍了。 解决方案：
1、提高糕点师的专业素质。 定期培训只能对糕点师进行系统的理论学习，让他们对烹饪食材的基本属性有一个清晰的认识，这样才能保证烹饪技巧不会出现差错。
2.制定标准的烹饪程序
如果把餐厅涉及的名菜的烹调程序写成表格，送给糕点师学习，就可以避免因操作不当造成的浪费。 例如，如果制定烹调时间（油炸时间、烹调时间）、烹调温度、火候等需要量化的东西，并且糕点师严格按照烹调水平进行烹调，则可以有效地解决上述情况。避免了。
友情提示：本文所举“厨房积蓄到砧板”的例子，仅供大家参考，拓展思路。 卧室保存到砧板：本文推荐大家自己动手制作。
