美食
现在临近岁末年，师傅们想必都在忙着准备年夜饭的菜谱了，所以在准备的同时，不妨看看喜庆又亲民的年夜饭其他大师分享的晚餐菜品！程海瑞
河南安阳育宾楼总厨
八方发扬菜（风味羊肉肠）
原料：
羊肠350克。
配件：
青红椒圈20克，大蒜15克，香菜2克，生姜3克，大葱5克。
调味料：
黑胡椒酱15克，老卤水30克，蒜粉10克，盐15克，鸡粉8克，花椒粉3克，白糖3克，花椒段2克，生抽10克古越龙山黄酒5克，原粉1克。
香料：
孜然粒0.2克，白芷2克，八角3克，花椒5克。
实践：
1、羊肠洗净，放入清水中略煮，加入古越龙山米酒再煮5分钟。
2、羊肠过凉后，放入卤水中煮10分钟，捞出切段，裹上蒜粉和生粉，下油锅炸至羊肠酥脆变硬。
3. 锅中油烧热，加入花椒粒、孜然粒、辣椒段、蒜头爆香，加入炸好的羊肉肠，炒匀。
重要的：
1、炒的时候一定要加点生粉，味道更好。
2、孜然籽不要炒太久，否则会变黑，有焦味。
甜心天成(荷香惜玉绣球杯)
原料：
莲菜500克。
配件：
面粉150克，葱末5克，姜末5克，香酥粉20克，家乐香酥粉5克，色拉油1克。
调味料：
盐3克，鸡粉2克，十三香3克，蒜汁3克，醋2克，香油1克。
实践：
1. 莲菜去皮切丝1公分长，加盐、鸡粉、十三香及所有辅料拌匀，等10分钟后，放入60%热油锅，炒至熟变黄变硬，捞出沥油即可食用。
2、香油、醋、蒜汁调成酱汁，上桌时淋在莲菜上。
重要的：
油温不能太高，否则容易外焦内生。
圆圆满（乡村红烧圆蹄）
原料：
猪手1只（1500克）。
配件：
西兰花200克，红曲米粉10克，蜂蜜5克，二汤3000克，葱100克，姜30克，干辣椒6克。
调味料：
蚝油10克，浓缩卤汁30克，海鲜酱15克，盐200克，鸡粉15克。
香料：
桂皮2克，八角3克，生姜3克，白芷2克，白带5克，花椒2克，丁香1克，胡椒1克，草果2个，肉豆蔻2个。
实践：
1、用喷枪将肘部烧焦，刮净，涂上蜂蜜。
2、锅内放大量油，以240℃的温度炸肘子，炸约5秒至上色。
3、热锅下油，下葱、姜、干辣椒爆香，再加入第二汤，然后把所有调料烧开，熬成炖汤。
4. 将炸好的肘子和红曲米线放入腌好的汤中，用大火煮20分钟后装盘。
5、西兰花烧开时加入葱油、少许盐和香油调味，熟透后捞出，围着手肘装盘。
团圆圆家（萝卜丸子）
原料：
胡萝卜丝30克，白萝卜丝100克，五花肉馅300克，虾酱300克。
配件：
葱5克，姜5克，鸡蛋清2个。
调味料：
生粉15克，十三香1克，酱油15克，盐3克。
实践：
1、将红白萝卜丝焯水，沥干水分。
2、五花肉馅加入虾酱、蛋清、生粉、十三香、盐拌匀，再加入挤干的萝卜丝，做成丸子（丸子的大小可以根据自己的喜好定做）依个人意愿），放入烤盘上蒸锅，大火蒸10分钟。
3、盛出盘子，淋上酱油，撒上葱花。
欢欢喜烟如玉（生炸皮渣）
原料：
水发粉丝400克。
配件：
葱3克，姜3克，虾皮2克，鸡蛋1个。
调味料：
盐1克，一品鲜5克，红薯粉2克，红油1克，香油1克，醋2克，蒜汁2克，十三香2克。
实践：
1.粉丝焯水备用。
2.粉丝放凉，加入葱花、姜末、十三香、盐、一品鲜、鸡蛋、虾皮、红薯粉打匀成糊状。
3、锅中油烧热，放入打散的粉丝糊，摊成饼状，煎至两面金黄。
4、从锅里拿出来，变成菱形的立方体，然后放在盘子里。
5、红油、香油、醋、蒜汁调成蘸酱，跟上。
重要的：
煎的时候要不停地摇晃锅子，以免粘锅底。
姜秋富
苏州黄牛餐厅主厨
Good Luck（霸王猪脸）
原料：
半个猪头。
配件：
话梅干120克，香菜5克。
调味料：
材料A（小米椒25克，辣酱120克，姜末、蒜末各10克）
材料B（盐20克、味精10克、白糖2克、鸡精12克）
生抽100克，蚝油30克，冰糖100克，老抽120克，料酒200克。
实践：
1. 猪头刮洗干净去细毛，放入冷水锅中焯水，捞出冲洗干净，放入自制卤水40分钟，关火文火30分钟，取出晾凉； 将李子干泡水备用。
2.将干猪头肉整块与骨头分离，入六油锅炸至表面起泡，捞出沥油。
3. 将头骨放入大盘中，肉片切开但不要切开，原形放在骨头上待用。
4.锅内留油，A料炒香，倒入15克料酒，加入梅干炒香，加入B料，锅内倒油，浇在猪头上，包好包上保鲜膜，放入蒸锅蒸15分钟。 取出并用香菜装饰即可食用。
自制卤水：
香料：
月桂叶、桂皮、八角、小茴香30克、丁香4克、小茴香3克、草果4克、高良姜10克、白豆蔻3克、甘草4克、肉豆蔻7克、砂仁2粒、栀子10克、75粒红曲米克、生姜35克、胡椒粉15克、干辣椒60克。
调味料：
料酒185克，冰糖100克，蚝油100克，生抽100克，老抽120克，盐15克，鸡粉10克。
实践：
1. 将除红曲和栀子花以外的所有香料炒香，然后裹上配料。
2. 在不锈钢桶中煮沸12公斤水，加入香料包和调味料，煮沸。
刘先春
大厨成都荣记香辣蟹
红福临门
原料：
鲈鱼一只（约600克）。
配件：
泡好的小米椒20克，小米椒粉20克，泡椒粉20克，大蒜80克，葱花150克，姜丝80克。
调味料：
盐5克、家乐稀盐鲜鸡精5克、藤椒油5克、家乐鸡汁3克、色料100克、陈醋5克、生粉15克、次生粉200克汤。
实践：
1、将鲈鱼宰杀后洗净，用花刀切开备用。
2、干净的锅中烧开水，加盐，待水变成“鱼泡”状态时，将鱼煮至熟，捞出沥干，装盘。
3、另一干净锅内烧热油，放入蒜头、泡好的小米椒、泡椒粉、小米椒炒香，再加入两汤，姜丝调味，撒葱花，浇藤椒油熟醋，搅拌均匀，出锅，淋在鱼身上，撒上香菜即可。
罗永芳
湖南永州农园餐饮连锁店主厨
发财头（蒸锅鱼头）
原料：
公鱼1头（1250克）。
配件：
水豆腐2块，香菜适量，葱5克，姜10克。
调味料：
蒸鱼酱油5克，鸡粉10克，盐10克，啤酒25克，剁椒酱50克。
实践：
1、公鱼头去鳞，洗净用葱姜啤酒腌5分钟左右。
2、鱼头摆上蒸锅，抹上剁碎的辣椒酱，淋上所有调料，上桌时盖上盖子，在客人面前上砂锅蒸5-8分钟。
剁椒酱一般做法：
1. 新鲜灯笼椒、野辣椒、黄椒、姜米切碎备用。
2. 锅里放菜籽油，烧到60度，倒入切好的辣椒，小火慢慢煮出香味，烧开后倒出，放凉，封口保鲜膜。 它可以使用一星期。
金猪圆满（农园红烧肉）
原料：
五花肉一份（750克）。
配件：
梅干100克，生姜10克，小葱5克。
调味料：
白糖5克，鸡精15克，生抽15克，老抽15克，料酒20克，盐10克，麻辣鲜露5克。
实践：
1、五花肉洗净，水加姜、葱、料酒，小火煮30分钟至熟，锅内加入大量油，180度将五花肉煎至橙红色度油，取出，用冷水浸泡至皱纹起皮。
2、锅内放少许油，将梅干、青菜炒香，关火； 将五花肉换成十块放入锅中，加入生抽、老抽、料酒炒匀，加糖、鸡精炒匀。
3、五花肉切小块，带皮的一面朝下放入碗中，上面放上炒好的梅干，用保鲜膜封好蒸1小时。
4、上桌时，取出一份蒸熟的五花肉家常自制香辣酱的做法，连同蒸好的油一起装盘，撒上葱花。
重要的：
1、梅干一定要洗净炒香。
2、五花肉蒸至少一小时才熟烂，吃起来很方便。
幸运如意（东安鸡）
原料：
祥力三黄鸡1只（1200克）。
配件：
姜丝250克，红辣椒丝50克，大葱10克。
调味料：
永州东安醋300克，盐100克，家乐鸡精25克，花椒油5克，辣椒油50克，家乐麻辣鲜露10克。
实践：
1. 将鸡宰杀，去毛去内脏，洗净放入高汤中，加入姜、葱，煮沸后关火浸泡15分钟，捞出，沥干水备用把它切成大块。
2、热锅放油，放入姜丝爆香，再放入鸡块，再加入醋，放适量原鸡汤，小火煮5-10分钟至汤汁收干勾芡，加入调味料，然后放入红辣椒丝用文火煮1分钟，然后出锅，装盘撒上葱花。
重要的：
1. 鸡要泡到破血为止，不要泡过头了。
2、炒菜的时候，姜一定要香。
使满意
原料：
羊蹄1250克。
配件：
生菜5克，姜10克，葱5克。
调味料：
酱油10克，盐10克，鸡粉10克，白糖5克，白酒50克，高汤15斤。
香料：
八角5克，当归2克，香叶3克，香茅4克，干辣椒25克。
实践：
1. 姜、葱爆香； 羊蹄去毛对开，用清水泡去血水，然后焯水。
2、将八角、当归、香叶、香茅、干辣椒放入香料袋中做成卤包，然后用白酒浸泡一晚，放入姜葱高汤中煮开3小时形成卤水。
3、将羊蹄放入卤水中用大火煮沸，然后转小火腌制30分钟，然后关火在卤水中浸泡20分钟。
4、上桌前，将羊脚用原卤水煮开，盘中放上生菜，放上羊脚。
朱强
四川绵阳金穗麦家鸡肉饺子主厨
金汤全家福（金汁血水饺子）
原料：
牛肚、鸭血、牛舌各50克，杏鲍菇、火腿各30克，饺子6个。
配件：
粉丝100克，木耳30克，青红椒圈20个，葱4段，姜4片。
调味料：
植物油30克，鸡油15克，黄灯笼辣椒酱25克，鸡汁、橙汁各5克，酸辣露、鸡粉、辣露各2克家常自制香辣酱的做法，花椒1.5克.
实践：
1.先用白卤将主要材料煮熟，然后换刀切片备用。
2. 将主辅料摆盘，加入两汤蒸3分钟，倒出汤汁，然后将主辅料盛入干净的盘子里，汤汁备用。
3、干净的锅里烧热植物油，加入姜片、葱段、黄灯笼辣椒酱，炸成金黄色的汁，然后加入倒出的汤汁，勾芡，用大火收汁，倒入装盘，撒上青红椒 将煮好的饺子放在圆圈上，倒入热油即可食用。
白卤水的一般做法：
将第二道汤放入汤桶内，加入生姜、大葱、山奈、月桂叶、白豆蔻、茴香、八角，最后加入少许麦芽酚，煮沸后即可食用。
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记者：司马。 本文为红厨原创文章。 未经许可禁止转载！
