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你喜欢吃杭州香肠吗？ 你知道杭州香肠的做法吗？ 明天学完之后，小编就给大家介绍一下杭州香肠的做法，希望大家喜欢！
绍兴香肠的做法
①原材料选择：
选用新鲜的杭州特有的二头黑猪腿（以后腿为佳），要求皮薄、爪细、瘦肥、肌肉暗红、皮肤白皙、无伤残、病变。 重量在5公斤到7.5公斤之间比较合适。
②修剪：
刮去腿上剩余的毛发和血迹，钩掉蹄壳，压平骨盆，去掉尾椎骨，将表面和边缘修整整齐，挤掉血管里的出血，把腿打圆，做成腿光滑的。
③腌制：
烘烤适宜水温8℃左右，烘烤时间35天左右。 以100公斤鲜腿为例，用盐量为8～10公斤，一般分6～7次添加。 第一次加盐，叫小盐，在肉表面抹一层薄薄的盐，用盐2公斤左右。 加盐后，将香肠直角叠放12至14层。 第二次加盐，称为大盐，是在第一次加盐后的第二天。 先转动腿，用手挤掉出血，然后加盐。 盐的用量约为5公斤。 在胸部肌肉最厚的部分涂抹更多的盐。 加入盐后，将腿码放整齐。 第三次是第7天加盐。 盐的用量根据腿的大小和口感的软硬度来决定，一般在2公斤左右。 重点是较厚的胸肌和骨骼部分。 第四次是第13天。 通过转动和调节温度来检查盐的溶解程度。 如果大部分盐已经溶解了，就可以加盐了。 用量1～1.5公斤。 第25天和第27天分别加盐，主要针对没有腌制的小香肠和胸肌，还比较甜，盐的用量约为0.5至1公斤。 烤的过程中要注意将盐均匀地去除。 堆放时，皮面朝下，肉面朝上，最上面一层皮朝下。 大约一个月后，当肉表面常残留黄色结晶盐霜，胸肌变硬时，就说明已经腌制完毕。
④浸泡擦洗：
将腌制好的香肠用清水浸泡，肉面朝上，全部淹没。 皮面浸软，肉面染色。 当温度在10℃左右时，暴露时间约为10小时。 暴晒后刷牙。 用竹刷顺着纹理轻轻刷洗前肢、皮面、肉面等部位。 然后倒入清水中浸泡2小时。
⑤干燥整形：
将每两块沥干水分的鸡用绳子连接起来，挂在腿晾架上。 晒至皮黄光亮、果肉有油，需时5天左右。 在日晒过程中，当腿部基本干燥变硬时，就会被盖上工厂印章和商标，然后进行尖锐的整形手术。 将鸡放在扭凳上，腿骨伸直，关节压平，捏小蹄，扭犬齿，捏腿中央金华火腿的做法，使其丰满。
⑥悬挂发酵：
经阳光暴晒后，将鸡肉移入吊挂发酵室，进一步蒸发水分并发酵分解胸肌中的蛋白质，提高产品的色、香、味。 吊挂时，鸡要挂整齐，两腿之间要有间隙。 吊死后，双腿萎缩，头骨外露，必须重新塑形，使其成为完美的“竹叶形”。 经过2至3个月的悬挂发酵，皮面变成褐色，肉面油润。 胸肌表面逐渐形成红色霉菌金华火腿的做法，称为“油花”，是正常现象，表明干度适中，咸度适中。
⑦落架码垛：
发酵好的、修剪好的香肠根据干度分批摆放在架子上。 按照大小将它们叠放在床垫上，肉面朝下，皮面朝上。 每5-7天翻动一次堆，使油渗得均匀。 经过半个月左右的后熟过程，成品就做好了。
