1、捂豆时间:时间应选在当年的阳历5月15-20号之间,气温20-25℃之间最好。黄豆泡一夜,第二天上锅蒸熟,捂一下把煮熟的豆子控干水捞出。摊开晾凉撒入面粉拌匀。
2、捂豆子:在凉席上铺上一个编织面袋,再把豆子铺在上面,约一指厚,再盖上一个编织面袋,尽量保持一个闷热潮湿的环境利于豆子发酵。
3、发酵豆子头两天没什么动静,第三天开始生很多白菌丝。此时极易生热,用手隔布即可感知温度。如果温度高,菌丝极易变黑,发黑后成酱即有苦味。温度开始上升时,可以把盖的布揭开。如果还热,可把成坨的黄豆掰开,每块有一个鸡蛋大小,温度便可降下来。待温度降到室温后,盖上两层布继续发酵。
4、三、五天后,盖一层布继续发酵,自然变干。整个捂豆子过程需要7天,头三天根据情况可以翻动,后四天就不要翻动。捂好的豆子要晒干等着下酱用。
5、下酱:一年中能够晒制酱豆的日子屈指可数,酷暑盛夏三伏天是最佳时机。按1斤豆4两盐、4斤西瓜的比例混合,把大料放里面,用三层以上纱布盖住口,最好纱布外面在盖一层保鲜袋,顶着烈日晒。下午收屋里,早起时用无油无水的勺子搅拌一下,搬到室外暴晒。日头底下晒的酱是热的,这时候不能搅动,容易发酸,一个月就可以吃了。
6、瓜豆放入白糖、辣椒、葱花和少许水炒熟,淋上香油即可食用。