1、肉要烤熟,有底味,否则蒸完后加咸糖,肉就淡了。
2、分粒的干包法,包好的面团不能太厚,否则蒸完后会影响口感,也不能太薄。 至少保证3/4以上的牛肉被干面团包裹着,这样蒸完后肉的表面才会光滑嫩嫩。
3、如果用大薯片来调糊,不能太厚,不然不容易把肉包均匀,也不能太薄酥肉的家常做法,这样会导致糊均匀但流得快,造成稀薄的糊状,会影响蒸后的口感,也不能太稠。 煎好后比大酥稍薄一些,2毫米厚的面团比较合适。
4.炒时要用中小火,否则肉炸不好,面团会糊状。
5、蒸一小时后,吸收了足够的蒸汽,小炒面开始显得湿润松散,骨肉分离。 所以,蒸小炒面和蒸大汤面是一样的。 蒸的时间越长越好,一到两个小时,这样肉就可以散开、湿润,而不会烧焦。
6、用的汤不宜太浓,盖住了排骨的味道,所以汤一般用烤肉下脚料熬制,或者是纯鱼汤、牛肉汤(因为上海镇宴上经常有比较流行的哈拉子鸡)而炒面和回锅肉需要煮,所以鱼汤更容易熬,所以常用)
7、相宴,排骨蒸了一半。 都是放在蒸锅里小火,保温的,上桌的时候,汤直接倒在桌上。
8、火锅所用的汤比平时直接吃的汤稍微咸一些,因为蒸出来的菜还是需要一些盐的。
9、小酥的底盘不仅是黄豆,还有生菜、蚕豆尖等,如果用蚕豆尖酥肉的家常做法,直接将卷曲的蚕豆尖的2/3铺在汤锅里,将1/3的蚕豆尖铺在汤锅里。表面铺上小酥片,撒上虾仁,撒上少许老姜,然后浇在煮沸的鱼汤上。 如果用红薯的话,可以加盐、姜、桂皮腌制一下,然后晾干。
10、炸好的薯片可以不做汤直接吃,也可以趁热撒上类似火锅的食材,或者炒作酱料、麻辣等菜肴