美食
BTV的温暖味道
每天16:00，五星级厨师教你4道家常菜！
上次教课的时候，我发现了一群像小暖一样爱吃酸味食物的朋友。
小暖从小就喜欢吃酸的食物。自然，看到“酸”的食物，她就控制不住流口水了。
所以今天我决定教大家一道大家都爱吃的糖醋菜——爆炒肉丝（类似糖醋肉）。据说连慈禧太后都称赞不已。
到底有多好吃，提前给大家晒个图让大家尝尝↓
5.29/捞炒里脊肉
但说到抓炒这个菜名，你不会真以为是用手炒着吃吧？看来是时候给你补补课了（笑）
中国饮食文化博大精深，包括煎、炒、煮、炸、煮、炖、焖等多种烹饪方法。
事实上，光是详细讲一下“炒”的技法，就需要一天一夜的时间。
炒菜手法分为十四种：顺炒、水炒、软炒、生炒、清炒、爆炒、爆炒、熟炒、爆炒。炒、炒、干炒、避风塘、丝炒。每种炒法各有其精髓。
所以，现在我终于知道为什么我照抄之后却做不出大厨的味道了吧？
今天小暖就来说说炒菜的技巧，这是一道宫廷菜。
其做法是将原料经过精心加工，然后腌制增味，然后用面糊油炸，最后用调好的肉汁炒制成菜。
菜肴具有色泽棕红鲜亮、汁亮肉汁浓郁、外脆内嫩、咸微甜酸的特点。
今天的炒猪里脊肉是著名的四大宫廷菜之一。光看图片就知道有多香脆可口↓
不过，这道菜看似简单，其实有很多细节需要注意。
首先，食材必须是新鲜、嫩滑、容易成型的里脊肉。
为了让口感更外脆内嫩，分3步将肉嫩化。上浆时最好用绿豆淀粉。制糊效果最好，酥脆，不易软化。 （具体嫩化方法将在后面讨论）
最后一个关键点是，这道菜吃起来是肉汁包裹在肉外面的味道，所以把酥肉倒入锅中后，一定要大火快炒。
浓郁的酱汁包裹着肉，外脆里嫩。吃完之后味蕾瞬间被激活。酸酸甜甜的味道深受男女老少的喜爱。
小暖温馨提醒：端午节（6.18）马上就要到了，记得多练习。
如果你在家庭宴席或者宴会上做这道菜，说不定会被夸到脸红呢~
炒里脊肉
▲点我，我是视频
何梁暖暖 厨师
中餐烹饪大师、高级中餐烹饪技师
原料
猪里脊肉/米醋/糖/绿豆淀粉
盐/蛋清/油/葱姜水/水
实践
- 1 -
食材准备：先将猪脊骨去掉筋膜，切成厚片，然后用刀背将肉剁均匀。质地会柔软且有弹性。
使里脊肉变嫩的第一步是用刀背将肉切成片。
- 2 -
腌制：里脊肉切丝，分批加入20克水和盐，用手腌均匀。
让里脊肉嫩的第二步就是加水
利用盐的渗透压将水分完全驱入肉片中
问：捏的最佳程度是多少？
何厨师：捏里脊肉，捏到粘稠、有弹性、颜色鲜艳，就证明里脊肉的水分足够了。
- 3 -
加入猪肉1/5的蛋清和15克绿豆淀粉，搅拌均匀。
在第3步使里脊肉变嫩时，加入少许蛋白，以锁住水份。
- 4 -
拌糊：取另一个大碗，加入玉米淀粉、水和10克油，搅拌均匀，直至拿起后自然流畅地流下。
- 5 -
炒：锅中放油，将水粉糊加入肉片中拌匀。抓起裹好的肉片，一张一张放入锅中煎至金黄色。
将肉片一片一片放入锅中里脊肉的做法大全，防止肉片粘在一起。
放入锅中后不要急于翻动，这样很容易把糊去掉。凝固后里脊肉的做法大全，轻轻取出并翻转。
- 6 -
炒糖色：锅中加入白糖，小火炒至固体-液体-粘稠-水状-起泡-变成大花-出现美丽的焦糖色。
厨师提示：炒糖的时候要快速搅拌，让糖同时融化。
- 7 -
调芡汁：加入适量的水、葱姜水、白糖40克、米醋40克、盐3克，最后将火调小，加水淀粉勾芡，煮至变稠。
糖醋的比例是1:1，可以根据自己的口味添加
添加葱、姜水有去腥、提鲜的作用
- 8 -
完成：倒入炸好的肉片，大火翻炒均匀，沾上酱汁即可出锅装盘。
最终产品
