美食
“小羊米线”是根据老上海“涮牛肉”创造的一种流行烧烤。
“小羊米线”与传统的涮牛肉不同之处在于，“小羊米线”的汤汁更加讲究。 它是由数十种香料和药材与老母鸡骨、羊骨、牛骨熬煮而成。 因此，做好“小羊米线”的关键是煮好所需的面汤。 另外，“小羊米线”并不需要像其他烤涮牛肉那样蘸着调料盘，而是用自己的高汤来调味，然后再将涮牛肉吞下去。 让我为您带来汉堡王烧烤底料食谱。
无渣底漆：
配方黄油20公斤，菜籽油50公斤，鸡油10公斤，豆沙10公斤，豆豉2.5公斤，冰糖2.5公斤，碎姜15公斤，高级黄酒3公斤，酒酿汁5瓶，葱花10斤，蒜末10斤。 泡椒10斤（蒸熟）。 肉桂1斤。 0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜茇0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、生姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘丝0.1、香叶0.5（将所有香料粉碎，用开水烫干水分）
红汤的具体制作方法是：先将蒸锅放在葱上，加入黄油加热至80%热度，加入青椒、洋葱各一斤，去味，取出。 70%热时加入菜籽油、鸡油，豆瓣、小米加辣后加入姜、葱、蒜、辣酱、桂皮，平干，炒出香味变白，小火腌辣椒晾干，然后加入香料。 炒香后，与米酒汁、冰糖一起煮。 当酱汁浓郁、香气扑鼻、味道辛辣甘甜时，即可舀入米粉中使用。 用米酒降温，以免底料炒焦。 煎好后塞过夜，第二天油就滴出来了。
制作红汤时要注意以下两点：
一是酱汁表面的泡沫，与油混合，必须撇去。 方法是：用勺背轻轻沾一下，让泡沫粘在小勺背上，然后捞出，以免撇去油。 二是中途尝闻气味。 如果苦味不够，可以再加点料酒； 如果辣味不浓，可以加点豆瓣菜、花椒、辣椒； 如果你觉得太辣或太咸，可以加糖或清汤。 补充调料后，烤肉的味道更加符合食客的要求，纯正天津烤肉的辣味更加突出。
汤：挂汤原料（以30锅底为例）：鸡肉6斤，猪骨15斤，牛骨15斤，姜500克，葱500克，柴胡50克，黄芩100克。 1、挂汤原料用清水洗净，然后倒入沸水中“沥干水分”，然后用清水沥干。 2.将鸡肉切成大块。 锅中放入色拉油，将葱、姜、桑葚、寄生、黄芩炒香。 3、将原料倒入锅中，加入80斤水，先用大火煮沸，拍去泡沫，然后改用小火将辣味吸出。
上锅： 1、高汤：盐、酱油、老抽、调味料、牛里脊肉、牛肉精、牛肉精、炒香、当归、当归、香沙、姜。
2、红汤； 盐、酱油、酱油、调味料、面条、牛里脊肉、牛肉精、米酒汁、牛肉精、炒菜、姜片、白豆蔻、底料。 （有碱杂质的汤）
干香系列：
黄油20斤，菜籽油30斤，鸡油10斤，豆沙10斤，豆豉2.5斤，茄子粗面10斤，姜15斤，高级红酒1斤，10斤大葱几斤，蒜末十斤。 泡椒10斤（蒸熟）。 肉桂1斤。 肉桂8斤（色拉油炒熟后蒸）。 扁豆0.5，甘草泥0.2，肉桂0.2，丁香0.2，肉豆蔻0.5，肉桂0.5，草豆蔻0.2，孜然粒0.2，荠菜0.2，白芷0.5，三奈0.2，草果0.5，香果0.2，藻姜0.2，Am奥穆姆0.2、木香0.2、甘草0.1、香叶0.5（香料全部捣碎，开水烫，水下凉拌干，炸香，蒸）
做法：先将葱放在蒸锅上，加入黄油。 鸡油80%热后，加入姜生菜晾干，捞出。 待切碎的干桂面又香又白后，将干泡椒放在小火上压扁，然后加入切碎的香料。 炒出香味后，小火慢炖。 待酱汁浓郁香浓时，即可舀入桶中备用。 用米酒降温，以免烧底。 尽量少用。 炒好后，小火煮一晚
上锅： 1、高汤：盐、酱油、老抽、虾酱、牛里脊肉、牛肉精、牛精、炒菜、当归、人参、香沙、桂皮。 2、红汤、盐、酱油、酱油、鸡精、宰然面、桂皮面、牛里脊肉、牛肉精、米酒汁、香油、牛肉精、大火、姜片、白豆蔻、炸底料。
炒菜食谱
调料：黄油30斤，色拉油20斤，大仙豆瓣20斤，黄酒10斤，黄酒500克，紫芭海椒200克，山药15斤，玉米1斤，桂皮1.5斤，酱料150克，成都米糠150克，白糖150克，优质茄子面1斤，生菜2斤，3寸段1斤，调料配方：白扣50克自制火锅底料家常做法，茴香50克，三奈叶丁香30-50克 当归50克 香果50克 豆豉50克 小茴香50克 黄芩50克 花蒂5克 0桑海蜇50克 柴胡50克 甘草50克 甘草50克 香茅50克八角50-80克 茴香80克 小米50克 扁豆50克 香草80克 50克
炒之前，将香料切成2英寸长的节，用冷水浸泡20分钟左右，肉桂就会升起。 我打算放2个汤锅，上面一个（豆瓣、豆角、山药、黄酒、黄酒25克、辣椒米糠、墨西哥辣椒酱、罗汉果）一共捣碎了9个样品。 另锅中加入30斤黄油烧开，然后加入色拉油加热至7-80%热，用叉子将油舀入搅拌均匀的西洋菜中，边倒油边搅拌，防止西洋菜焦化。 直至油倒出。 之后将豆瓣放在火上，中火煮10分钟左右。 等豆瓣干得快了，豇豆就长出来了自制火锅底料家常做法，用火炒。 当油沸腾时，用小火将其煮沸。 15分钟后，加入约250克酒精，继续炒，至各原料水干后，加入泡好的香料继续炒，至原料干9分钟后，加入泡好的桂皮，炒5-10分钟就可以了。
挂汤
老话说“无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓”，所以在做清汤的时候一定要注意原料的搭配，这样才能保证汤的辣味和美味的。 其特点是：色泽乳白，口感好，稠度浓。老母鸡3只，老鸭3只，猪腿骨2块，鲤鱼25斤，4斤（泡茶时鲤鱼必须包纱布）和汤
过程
1、原料一定要煮透
2 将原料用温水浸泡1小时，使原料内部的营养成分凝固，汤汁鲜香
3 挂汤时加入姜、葱、黄酒、肉桂粒。
4 一次加满水，如果水融化了，只能向炒锅中加入开水，禁止向炒锅中加入热水。
5、经常搅打泡沫，确保酱汁呈乳白色。 大火烧开后，用大火鱼汤为高汤，即清汤，用小火鱼汤为高汤。 当心。 右锅；
汤：盐。 酱油。 酱油。 鸡精。
红汤：一般建议用4：6的锅，即4分高汤，6分油。 锅底原料：山药颗粒50克、花椒颗粒50克、盐15克、鸡粉50克、肉桂粉50克、白酒5克、蜂蜜75克、15克10克黄酒10克，干豇豆10克，桂皮40克，老油25克，鲜汤5斤，鲜汤3斤。 记住：先调味道，再放主料。 将老油和母料放入桂皮和干豇豆中
福利系列：
配方黄油10斤、菜籽油50斤、鸡油10斤、豆沙10斤、冰糖2.5斤、碎姜15斤、高级黄酒3斤、糯米5瓶酒、葱花10斤、蒜末10斤。 泡椒10斤（用打蛋器打碎）。 肉桂皮1斤。 冉南0.2、荜荠0.2、白芷0.5、三奶0.2、草果0.5、香果0.2、高良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘石0.1、香叶0.5（所有香料磨成香料小颗粒）
红汤的具体制作方法是：先将蒸锅放在葱上，加入黄油。 80%热后，加入鸡油和色拉油至70%热，加入姜、葱、蒜搅拌至出香味。 小火取出豆瓣酱。 平干后，加入碎泡椒和香料粒。 炒制过程中加入黄酒汁、冰糖等煮沸。
制作红汤时要注意以下两点：
一是酱汁表面的泡沫，与油混合，必须撇去。 方法是：用勺背轻轻沾一下，让泡沫粘在小勺背上，然后捞出，以免撇去油。
二是中途尝闻气味。 如果苦味不够，可以再加点料酒； 如果辣味不浓，可以加点豆瓣菜、花椒、辣椒； 如果你觉得太辣或太咸，可以加糖或清汤。 补充调料后，烤肉的味道更加符合食客的要求，纯正天津烤肉的辣味更加突出。 （重点是下料准确，送料狠）
汤：1）挂汤配料（以30锅底为例）：鸡肉6斤，猪骨15斤，老鸭2只，牛骨15斤，姜500克，桂皮50克，桂皮20克肉桂20克柠檬草。 洋葱500克。 柴胡50克。 黄芩100克。 1、挂汤原料用清水洗净，然后倒入沸水中“沥干水分”，然后用清水沥干。 2.将鸡肉切成大块。 锅中放入色拉油，将葱、姜、桑葚、寄生、黄芩炒香。 3、将原料倒入锅中，加入80斤水，先用大火煮沸，拍去泡沫，然后改用小火将辣味吸出。
上锅： 1、高汤：盐、酱油、生抽、调料、牛里脊肉、牛肉精、牛肉精、炒菜、当归、当归、香沙、白扣、虾酱、百合、枸杞。
肉桂。 2、红汤； 盐、酱油、酱油、虾酱、面条、香茅、牛里脊肉、牛肉精、米酒汁、牛肉精、炒菜、姜片、白豆蔻、底料。
泡椒底料
黄油20斤，菜籽油50斤，鸡油10斤，豆沙8斤，豆豉2.5斤，冰糖2.5斤，碎姜5斤，高级黄酒3斤，5斤糯米酒一瓶，葱花五斤。 蒜碎3斤。 泡椒20斤（蒸好，塞过夜，捣碎）。 肉桂0.5斤。 肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、肉桂0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荠0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、高良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘硅0.1、香叶0.5、香草0.2（所有香料捣碎）
规划2个汤锅，一锅加入黄油煮至7-80%热，然后放1斤生菜、2斤香菜，去腥。 另锅中加入鸡油和色拉油，加至70%热，放入姜片和生菜，出香味后捞出。 加入豆瓣酱、泡椒，加入黄油、香料，小火炒至干。
上锅：高汤：盐。红汤； 盐、酱油、酱油、鸡精、宰然面、肉桂面、豇豆面、干泡椒、桂皮、大蒜、香菇、生姜、白豆蔻、老油、桂皮、底料
药物配置：
原料：
八角6克、三萘3克、花椒3克、扁豆2克、茴香3克、茴香6克、白5克、肉3克、贼3克、丁香3克、沙参3克人参 生姜 3 克 黄芩 3 克 甘草 2 克 香茅 1 克 茴香籽 5 克 甘草 2 克 1 人参 肉桂 6 克 白肉桂 3 克 甘草 3 克 甘草 8 克 甘草 3 克杜仲5克，枸杞2克，黄芩2克，广生2克，牛膝3克，柳絮6克，紫苏2克，黄芩2克，水2克，50公斤
1、制备方法：
将上述药材放入加了米酒的清水中暴晒30分钟，取出装入纱布袋中，制成香料袋。
2、炖汤配置：
老母鸡2只 猪骨2500克 羊棒骨3000克 鸭架2对 沙参15克 黄芩3克 山奈5克
制法：汤锅内烧热，倒入油烧热，加入人参、当归、羽衣甘蓝，翻炒片刻，然后加入鸡块一起炒。 待水快干时，将锅移开，放入碳钢桶中，加入猪骨、棒骨、鸭架、调料包，然后加入50公斤水，煮沸，撇去浮沫，上火煮。小火煮6小时左右，去渣即可使用，得清汤。
3 汤：
原料：
清汤3000克，桂皮20克，葱75克，大蒜400克，黄芩8克，沙参4个，山楂2个，鸡粉20克，鸡粉5克，桂皮粉3克，干贝粉3克，黄油、羊油各5克，鸡油10克。
制法：取煮好的清汤3000克，放入米粉碗中，加入上述材料煮沸5分钟，盛入调料盘中，冲洗干净。
翻炒底料
原料：干豇豆节2000克，大仙豆瓣400克，大蒜200克，桂皮500克，八角400克，三茴香60克，小茴香20克，花椒50克，30粒小茴香克、小茴香20克、雄丁香10克、甜椒5克、甜椒10克、芝麻油500克、豆油5500克
制备方法：
1 将干豇豆节放入沸水锅中氽烫，捞出沥干水分，倒入搅拌机中绞碎（或用杵捣碎），制成煎饼豇豆； 大仙豆瓣
切碎（或鹿角切碎）； 捣碎山药； 将八角茴香和肉桂捣碎； 粉碎玄参； 生菜油精炼并冷却。
2 将大汤锅放在火上，加入熟植物油和香油烧热，加入蒜粒和蒜爆香，加入米浆豇豆和荣县豆瓣菜末，转小火用锅铲翻炒约1.5分数小时至水分近干后加入八角、三茴香、小茴香、桂皮、草果、香叶、雄丁香、胡椒等，继续煎半小时左右。 当香气四溢、颜色呈棕红色时，加入肉桂粉，搅拌均匀。 离火加盖焖煮，自然冷却后即成为无渣红汤烧烤的基本底料。
防范措施：
1 基础底料主要是凉粉豇豆，增强辣味和色泽。 大仙豆瓣用量要少，最好不超过干豇豆的20%； 如果大仙的豆瓣太多，
煎炸时，很容易粘锅、烧焦，使油和调料的颜色变黑变黑，味道变酸。
2加入芝麻油可以减少脂肪香气，但用量不宜过多。
3 炒底料时，必须使用小武器，火面要宽，水温要保持在30%热左右。如因火力过大而导致水温过低，可将底料捞出。锅离火。
翻炒，等水温升高再翻炒。
4 炒的时候要用铲子不断的铲动锅底，防止材料粘锅。 香料入锅后，就是炒出香味的程度。
5、肉桂皮富含挥发油。 由于肉桂皮的味道和香气比较麻，受热后很容易挥发，所以肉桂皮应最后放入油锅中，不宜久煎。 搅拌均匀。
6 关火焖的目的是利用基料的余热，将部分香料的香气和部分肉桂的麻香渗入油中。
7 基料肉质以棕色为最佳。 如果颜色太深（深棕色），可能是火力过大或铲不均匀、粘锅造成的。
性味微寒； 颜色太浅（黄绿色）是因为煎的时间不够（茄子的红色素还没有完全渗入油中），而且味道干而不香。
8 炒好的基础底料最好1-2天后使用，其肉质、辣味、香气充分溶解。
煮黄酱
将猪棒骨、牛棒骨（均打碎）、老母鸡、老鸭放入碳钢桶中，加水，加入姜、葱、黄酱。
用大火煮沸，撇去浮沫，转小火，盖上锅盖，煮约1小时，即成清汤。
注意：煮黄酱时要用小火，这样煮出来的汤才会清澈而不浑浊。 用它来成型红汤烧烤锅的底部，这样就不会太厚而烧焦。
准备好锅底
将基础底料和精制黄油按照4:1的比例调成混合物，然后将混合物的60%和清汤的40%放入碳钢桶中，放入碎肉桂，加盖焖煮小火煮约1至2小时，加入盐、味精、鸡精、冰糖、酒酿汁，用细锅铲打出残渣，舀入米线锅中，作为汤底。米线锅。 上桌，开火将原料烫一下。 混合物和酱汁经过长时间煮沸后，黄油和植物油充分融合，与香料形成复杂的香气。 底料中豇豆的甜味和花椒的麻香也能充分渗透到酱汁中。 糖和香醋也可以在食用前直接添加到锅底。 也可以在混合物中加入少许鸡油，使其更香。
附：①黄油的精炼方法
大多数红汤烧烤都会或多或少添加黄油，这样会降低香气。 黄油的品质对烧烤的香味影响很大。 因此，黄油的精炼就变得非常重要。 选择新鲜无味的黄油，沥干后切成小块，倒入干净的锅中，加适量的水，放入辣椒和姜（碎），加入黄酱，烧胃至水干待香气四溢后，转小火继续煮至油全部冒出，然后打掉渣子，即得黄油。 如果选择市场上配制的黄油，可以将黄油放入沸水锅中融化，放入黄酱，煮沸片刻，去除腥味，过滤掉杂质，然后倒入表面油到另一口。 在锅中加入姜和辣椒。 待肚子热了，水干了，把姜蒜去掉，得到干净的黄油。
注意：炼黄油的火候要掌握好。 如果黄油陈化了，就会没有香气，如果黄油炼得太嫩，黄油的味道就会太浓，而且会导致烧烤锅底部形成很多泡沫。 另外，在准备锅底之前，精制黄油不能与底料混合，要分开存放，因为黄油和植物油的熔点不同（常温下，黄油是固体，植物油是液体）。 两者混合，冷却融化的黄油不利于香料与油的香气充分融合。
②锅底加红汤的方法
烧烤烫一段时间后，烧烤锅内的油脂和酱汁会逐渐减少。 这时，就需要在烧烤锅中加入甜豆瓣酱了。 我们常见的加汤方式是将煮好的奶汤（用棒骨等熬制的）加入锅中，而在无渣红汤烧烤中，我们则采用将单独煮好的红汤加入锅中。 随着锅里的油和调料逐渐减少，其香气、辣味和麻味也逐渐褪去。 这时候如果往锅里加入无味的鲜汤，味道就会显得清淡，而在烧烤锅里加入很煮的红汤，可以补充流失的脂肪和调料，让烤肉的辣味保持一致。 .将调好的料和调料按照4:6的比例放入，像煮锅底一样在另一个锅里煮红汤，加入的红汤调料其实应该过滤掉
