美食
最简单的菜也是最难做的。 这些看似家庭主妇摆弄的菜式，虽然技术含量不低。 出乎常人的想象，其实，普普通通的菜品，却是最能显露西点师手艺的。
明天三江寝室（ID：sanjiangxing）就来聊聊炒青椒丝、青椒肉片、鸡蛋烧麦。 一个人看起来朴素到不能再朴素了，怎么能判断一个人的厨艺高低呢？
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说一个人厨艺好是什么意思？
首先需要明确的是，厨艺不能一概而论。 西点师的基本功包括的东西太多了。 西餐糕点师有红壳白壳之分。 因此，一个人的厨艺只能从一道菜的优劣来判断，是不客观的。
然而，西餐最基本的烹饪技巧是刀法、火法和调料。 以物来衡量，几道菜还是可以看出一个人的厨艺的。
画家唐鲁孙曾在书中写道：
“早年，家里请来了面点师傅，考验师傅手艺的时候，要先让他熬一道鱼汤，火大了，汤就会浑浊、肥厚，不入味。这说明那个厨师的厨艺太差了，再来一次吧那叶家常菜，洋葱炒肉片，肉片要嫩滑，生菜要脆而不多，吴火才师傅就算过了最后来一碗猪肉盖饭，糕点师傅首先要看冷饭的本体怎么样，炸过之后要润而不腻，没有浮渣，猪肉又嫩又嫩，而且虾酱一定要炸过，去掉生葱的味道，这样就全过了。真是能把三脚猫的糕点师搞得一团糟，‘称重练习’也太短了。
什么菜最能判断一个人的厨艺？
说起美食，很多人都会脱口而出。
的确，水煮菜的烹调并不容易，关键是挂汤，汤要用公鸡、鸭肉、火腿、干贝、肘子等最好的挂料。 汤要浓稠清澈，像开水一样清澈。 成品乍一看就像几颗青菜心泡在里面，一点油也没有，吃到嘴里却香醇可口。
这道水煮菜确实是考验厨艺的，但其实也是一道高档菜，更适合考验这些餐厅的厨师。 对于普通人来说，没有人会把一锅浓汤挂很久。
因此，三江寝室（ID：sanjiangxing）就从刀法、火候、嗅觉的角度，来聊聊这些能够展示厨艺的家常菜。 （PS的三位高手很难一一列举，如果各位读者有好的意见欢迎留言补充）
炒青椒丝
测试：刀技、火技
清炒青椒丝是一道看似非常基础简单的名菜，但实际操作起来就会出很多问题。
首先，在刀法上，红薯丝的粗细要均匀，火柴棍大小。 太厚了会变成红薯条，太薄了容易扭断。
其次火候方面，炸出来的红薯丝吃起来要嫩、脆。 如果热量不够，地瓜还是会长出来的。 火候时间过长，红薯丝会变软，容易断。
为了保证红薯丝的香脆口感，有人将红薯丝放入热水中暴晒，每小时换一次水，如此反复四五次，彻底去除淀粉。 而这样做，对热量的要求也会越来越严格。 火候一过，红薯丝就会扭成一团。
生菜片
测试：刀技、火技、调料
生菜片在很多地方都是中级厨艺考试的考核菜之一。 前文提到过，唐鲁孙家也曾用这道菜来试厨。
虽然生菜片的制作技艺并不复杂，但整道菜涉及到刀工、火工和调料。 成品肉片要白嫩，青椒要翠绿。
刀法上，肉片和青椒丝的长度和粗细要一致，肉不能有碎块。
调味方面，肉片下锅前要勾芡，糊要浓稠适中，肉片不能太粘。
火功对于这道生菜肉片来说很重要。 肉片必须用40%的热油炸。 水温太高容易掉浆。 水温太高，肉容易炸焦。 翻炒一下，这样出锅的西红柿才不会太挤，还留有脆肉。
煮干切丝
考验：刀工、调料
淮扬菜，尤其是福州菜，非常讲究刀工。 要测试的第一个问题是将一块白色的干种子切成干丝。
水煮丝的主要原料是淮扬干丝。 一块晒干的干丝至少要切成18块。 切好的干米丝一定要整齐、均匀，但粗细不要超过一根火柴棍。
调料也颇有讲究，应时令换酱：夏季菜用旧时的蛤蜊，用河鲜提味； 干菜有清新的香气； 冬天用卤汁，酱汁金黄，味道浓郁。 野菜适合夏季食用，嫩绿，色泽和谐，增色添香。
炒牛肉河
测试：火技能
三江寝室（ID：sanjiangxing）在这篇文章中已经把原因说得很清楚了。
郝牛河的标准是——“油多了会腻，油少了会焦；每一道hor fun都要‘色’和‘味’均匀，香茅多了会太浓，香茅少了会不香太淡了 ;猪肉需要过油六成熟，原汁会锁在猪肉里; 锅里多煮20%，就会香滑爽口; 放在盘子里加香茅，所以就是够干，不会油腻。”
炒牛河可以检验一家川菜馆的水准。 排骨好吃不好吃，芥菜好吃不好吃，米线有嚼劲不嚼劲，考验的是餐厅用料的新鲜度和诚意； 牛肉河煮熟后，猪肉可以嫩滑，米粉可以均匀地钩住。 厨师掌握好油和味精的用量、翻勺的技巧、火候的控制； 牛河是不是辣到嘴里，就看服务员和后厨的配合默契了。
生菜炒肉
测试：火技能
这道菜也是西餐厅喜欢用来考验糕点师傅的一道家常菜，因为它很考验火候功底。
牛肝菌是腐竹。 不能煮过头，因为煮过头会渗水变软，但一定不能煮得太熟，会有“臭绿味”。 因此，炒这道菜时，生熟程度一定要很准，上菜后要“撑条撑”才算合格。
而一些川菜的顶级糕点师，会要求把豆芽炒到金黄，有“炒锅气”。
炒蔬菜
测试：火技能
在家里的炉子上炒菜绝对是一件非常困难的事情。 要想使它们看起来、尝起来清爽、回味无穷，没有几年的经验是做不到的。
炒菜是很考验火功的。 家里的炉子温度不如饭店。 如果着急做饭，菜还没煮好水可能就出来了，上菜后就完全变软了。 水温太高，生菜会有苦味，或者火候控制不好，叶子熟了，蒂还没熟……
自己在家炒菜比较稳妥的做法是先用水焯一下，再用油煎一下，至少可以保证好吃。
红烧肉片
考验：刀工、调料
红烧肉片是一道很受欢迎的菜，也是糕点师必试的一道菜。 主要难点是刀工和调料。
牛里脊和凉菜要切丝，长度要一致，而红烧酱的调味，关系到这道菜的成败。
为什么红烧肉片里没有鱼这个话题一开始就在网上引起了讨论，虽然最早的红烧肉片里有“鱼”。
重庆文人美食家车夫先生在《川菜》中写道：
”……有一次和京剧艺人杨友和一起去拜访艾先生，杨友和说他是孟洋场人，就在新番隔壁。菜师傅，先把腌菜坛子挑出来。仁寿的夏河坛子最好用荣县盐，加入其他调料（包括八角、草果、三奈、桂皮、香菇等），按一定比例配料。配料要选最好的泡菜和海椒，还有选用新津县牧马山王家场丘陵地区最佳大蒜品种二阳槐，没有成都的新店子辣，但香气很好，用它来炒鱼香的菜肴是特别香，开胃。王家场黄家乡年产二刺槐红海椒，远销外省及泰国。二荆条、鲤鱼泡在菜坛里，长期保鲜，玉质脆润，咸香微酸，回味甘甜。 这些红烧海椒出口到美国、美国、泰国和东欧一些国家。 鱼香海椒是烹饪必备的调味品。 如果你想做鱼香菜，在路边的小饭馆或者药店子里也可以吃到非常好吃的红烧酱……”
所谓“鱼香”，就是用两种洋槐和鲤鱼做成的鱼香泡椒。 然而，当红烧肉片风靡全省时，很多没有泡椒的地区却忽略了这么重要的调味品。
糖醋牛柳
测试：火系技能、调料
一南一北两道菜，看似相似，实则亦有不同。 糖醋里脊用的是带皮牛肉（据说传统的糖醋里脊用的是猪背肉），而红烧牛里脊，顾名思义就是用的是牛里脊肉。
两道菜的肉都需要油炸。 红烧牛里脊做好后，需要外干内嫩； 这很考验糕点师对水温的把控和对火候的把握。
炖鱼汤
测试：火技能
鱼汤一定要小火慢炖，不能用高压锅压下去。 另外，熬鱼汤的时候，一定要守在锅前，及时撇去浮沫，这样鱼汤才会透彻不腻。 撇去浮沫后，必须用小火加热，以免面条煮沸。
另外，一般选用家养公鸡，但脂肪浓度不宜高，胶质少，否则酱汁容易乳化，难以达到清澈的效果。
鸡蛋烧麦
测试：综合
蛋烧麦是美食界的传奇。 很多人说起考验厨艺，第一时间推荐的就是它。 小鸡蛋烧麦虽然看似简单，但要做到口感层次丰富，兼具炒饭的好味道，实属不易。 当我们把简单的事情做到极致，那么复杂的事情我们就能比别人做得更好。
鸡蛋烧卖一定要有火锅凉饭，炒饭很好吃那叶家常菜，而且不管是电锅煮还是锅蒸，炒饭冷了总是会粘成一团，难度极大分手。 炒出来的炒饭肯定不好吃。 炒面所用的米一定要在炒之前弄松。
其实并不是隔夜饭煮的好。 是为了脱水。 如果做的米饭水分少，拌凉了再炒，还是可以的。
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