东北的滋味

酸菜白肉

说到东北菜，人们大概首先就会想到酸菜。东北的冬季气候严寒，激酸菜是当地人冬季储存大白菜的一种方法，酸菜也成了东北人冬季的常见菜，于是就有了酸菜白肉这一道美味。在北京，只要条件具备，家里也完全可以吃到美味的酸菜白肉。

激酸菜首先要选择合适的大白菜，颗头太饱满的不合适，要选那种比较松散的，长得不太足实的白菜。买回来要先晾一晾，把白菜表面的水汽晾干。

如果白菜个头比较大，可以把白菜纵向一劈为二；如果白菜个头不大，可以直接在白菜的根部打个十字花刀，这样根部分开了，菜叶那部分还是连着的。

接下来，我们就该烫白菜了。这既是为了卫生，也是有助于下一步乳酸菌发酵。烫白菜要注意一点，就是千万别把白菜烫熟了。

准备一个大锅，要洗刷干净，千万不能有油污。锅里放水烧开，大火保持沸腾。先用手拿着白菜叶子那一端，把白菜帮那边放到开水里烫一下。注意时间别长，菜表面略变色即可；然后把白菜掉过来，将白菜叶子那一端在滚烫的开水里涮一下。白菜叶子比较细薄，经不起开水，稍微烫一下即可。这样把白菜一棵一棵都烫好，放木板上晾凉，这白菜就算处理好了。

准备一个大缸，洗刷干净。凡是激酸菜，一点儿油沫星子都不能沾，不然就会前功尽弃，这一点非常重要。把烫好的白菜放进缸里，加凉水没过白菜。用干净的石头压住，防止白菜浮起来，然后把缸盖好。大概半个月以后，酸菜就激好了。

激酸菜，环境温度也很重要。太冷，乳酸菌发酵太慢，酸菜不容易成功；温度太高，白菜就会烂。一般来说，北京的冬季家里太热，阳台太冷，最好是把等待发酵酸菜放在有楼门的楼道里。楼道里温度不会太冷，但又比室内凉快，正是酸菜发酵比较合适的温度。如果发现酸菜缸里起了白膜不用怕，没事的。

有了酸菜，就可以做美味的酸菜白肉了。用整块的五花肉，刮洗干净，放冷水锅煮开，撇去浮沫，放葱姜酒，转小火慢慢煮熟，泡汤里晾凉后捞出。

酸菜顶刀切细丝，菜帮比较厚的地方，可以横着片薄；煮白肉切片。锅里放煮肉的白汤，下入酸菜丝和白肉片，大火烧开后小火煨一会儿，让肉汤的滋味彻底进入酸菜里面；放点盐、味精等调口。喜欢颜色的，可以放一些少量的酱油。这热热乎乎美味的酸菜白肉就可以上桌了。