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一、甜木薯保鲜的理论基础
红薯的甜、糯、嫩、香是其商品化的基本要求，但由于甜木薯秸秆采收后的物质代谢非常迅速，常温放置2天后，可溶性糖的浓度增加了50%或更多，因此收获后新鲜红薯秸秆的保鲜就显得尤为重要。
(1)不同坐果期茎干品质变化坐果期是影响甜木薯鲜味的首要因素。 坐果过早，水分高，含量浓度低； 坐果过晚，粒皮厚，渣多，鲜味也淡。 判断坐果期的质量标准似乎有很多，但主要的两个指标是籽粒含水量和含糖量。 正常情况下，蔗糖浓度和总糖浓度变化相同。 当谷物水分含量在70%左右时，两者的浓度达到最高，可溶性固形物的浓度也达到最高。 这是最好的坐果期。 夏季灌浆期气温比夏季高，坐果最佳时间比冬季晚。
(2)不同贮藏条件下茎干品质的变化 ①不同贮藏方式下水分浓度的变化。 水分浓度是决定甜木薯口感的重要指标。 无论是常温贮藏还是高温贮藏，未包装茎秆的水分含量均迅速增加。 贮藏168小时后，常温条件下茎秆含水量通常下降10.4%； 高温条件下增加8.9%，苞片变黄干燥。 但通过包装和贮存，在常温和高温下其含水量变化不大，仅增加1%～2%。 ②不同包装形式可溶性固形物浓度的变化。 可溶性固形物是影响甜木薯鲜味的重要因素。 常温下，24小时内未包装甜木薯的可溶性固形物增加2.8%，而0.01mm PE袋和0.04mm袋包装的甜木薯仅分别增加1.7%和2.0%； 甜木薯可溶性固形物日均增幅为1.37%，明显低于0.01mm PE袋和0.04mm包装袋两种包装形式的0.81%和0.90%。 在相同的包装处理下，常温贮藏的甜木薯可溶性固形物浓度的平均增长率是高温贮藏的1.8～2.5倍。 与几种包装处理相比，常温用0.01mm PE袋贮藏较好，高温贮藏用0.01mm PE袋和0.04mm袋，甜木薯可溶性固形物的生长速度较慢。 ③ 不同贮藏温度下甜度浓度的变化。 糖分含量是决定甜木薯品质的最重要因素，也是决定甜木薯鲜味的关键。 常温贮藏期间，还原糖浓度不断升高； 高温贮存时，还原糖浓度先升高后又升高。 无论是常温贮藏还是高温贮藏，蔗糖和总糖的浓度都在不断升高。 常温下，48小时内总糖浓度平均每天下降2.89%，与高温贮藏相比，其增长速度快1.45倍。 ④不同包装形式甜度浓度的变化。 高温贮藏条件下，不同包装形式的甜木薯还原糖浓度变化趋势相同，均先升高后升高，但真空包装的甜木薯还原糖浓度在7天后开始升高。 在几种包装的贮藏过程中，蔗糖和总糖的浓度逐渐增加，但真空包装的增长速度最慢。 48小时内，真空包装的总糖浓度平均每天下降0.9%，而0.01mmPE包装袋和0.04mm包装袋两种包装的总糖浓度每晚平均上升1.42%和1.38% ， 分别。
(3)不同处理对籽粒含糖量的影响①去苞叶处理。 研究表明，在相同贮藏温度和贮藏时间后，无苞叶籽粒可溶性糖浓度明显低于有苞叶籽粒，差异程度随水温不同而不同。 在低温下差异更大。 这可能是由于鲜茎的苞叶进行呼吸作用，不可避免地消耗了籽粒的养分，而低温时呼吸作用强，消耗的养分较多； 高温冷藏后，呼吸作用受到抑制，消耗的营养物质品质降低，去苞片对谷物含糖量的影响也相对降低。 因此耕卓邦建议高温（28℃）保存或高温（5℃）冷冻。 去苞片可有效降低苞片呼吸消耗对谷物含糖量的影响，但应注意密封包装，防止水分流失。 是否去苞片对冷藏谷物的含糖量影响不大，但去苞片后可节省贮藏空间。 ②漂烫处理。 秸秆漂烫处理是指将秸秆在沸水中浸泡10-20分钟，取出后迅速冷却，然后在不同水温和密封条件下贮藏。 据原始研究，红薯座果后去梗煮20分钟，可以破坏酶的活性，稳定肉质，防止去皮时甜味和营养流失。 而且，不同学者关于漂烫对甜木薯品质影响的研究结果也不一致。 一些研究人员认为，谷物中维生素C的浓度随着漂烫后储存时间的延长而增加。 在相同温度条件下，无论是去苞还是带苞，漂烫后的甜木薯茎籽粒含糖量均低于直接贮藏的鲜穗，因此漂烫处理加剧了籽粒甜度的损失。
他们认为，焯过的秸秆的细胞已经处于死亡状态，细胞膜失去了原有的半透性，导致贮藏过程中糖分外渗。 价值受到影响，但除草困难，不利于再加工。 ③辐照处理。 辐照原理是利用放射性元素（60Co、137Cs）释放的伽马射线，或电子束或电子加速器形成的射线，在一定剂量范围内对保鲜材料进行辐照，杀灭蚜虫和病原微生物，抑制代谢酶的活性，进而抑制或减轻生物体的生理代谢过程，达到保鲜的目的。 甜木薯茎秆经辐照后，可显着抑制甜味代谢，延长保鲜期。 但关于辐照剂量、贮藏时间与甜度变化的对应关系，尚有详细的研究报道。 ④气调裂解。 适采期甜木薯秆正处于籽粒发育中期，各种生理代谢十分旺盛。 在提高贮藏湿度的同时，提高贮藏条件下的含气量，也可进一步减缓其呼吸作用和甜度。 转化率。 研究表明，在密封条件下，氢气浓度为2%～4%，二氧化碳浓度为10%～20%，可以获得更好的保鲜效果； 如果二氧化碳浓度进一步增加或甲烷含量进一步增加，甜木薯就会被破坏。 它失去了刺激性的味道并产生了气味。
(4)甜木薯在田间坐果后和运输过程中的保鲜。 甜木薯正处于坐果的低温季节，细胞新陈代谢旺盛，水分流失很快。 如果处理不当，会对红薯的品质产生很大的影响。 应立即采取保鲜措施。 研究表明，低温和失水对红薯品质影响最大。 因此，耕竹邦建议在坐果后尽快对茎进行降温，避免水分流失是保鲜的关键。
目前的降温方式有：有条件的地方采用液位预冷、水冷、风冷、真空预冷等方式预冷，有条件的地方可采用便携式折叠冷库进行预冷。条件差的地方。 ℃～5℃为宜。 另一种方法是用碎冰装满箱子，装上秸秆，密封好，高温保存。 红薯运输的首要问题是保持高温，避免茎部过度挤压。 如果能同时适当提高气体含量和二氧化碳浓度，保鲜效果会更好。
(5) 甜木薯甜味转化的调控机制。 红薯在乳熟期结果。 不同品种在适采期长短和贮藏性能上存在较大差异，说明基因型对甜木薯籽粒的甜味转化具有重要意义。 决定性。 乳熟期后，甜木薯仁的甜度变化很快，果皮和种皮急剧变厚变硬，胚珠淀粉也大量堆积。 研究表明，动物体内的许多基因产物都参与了这一过程的催化和调控。 如果利用基因工程来阻断这一转化过程，将大大提高甜木薯的收获期，延长甜木薯的新鲜度。 追施动物激素等生物活性因子也可减缓甜木薯甜度转化，硫酸银、兴奋素等物质可显着抑制甜木薯籽粒甜度转化。
二、甜木薯保鲜关键技术
甜木薯的生产季节性强，不耐贮藏。 坐果后要及时保鲜。 目前的保鲜技术是通过抗菌防腐、降温减缓生理新陈代谢、化学调节和抗氧化，达到保鲜甜木薯营养成分流失少、风味好、口感好、果皮紧实的新鲜状态。老化。 我国甜木薯保鲜的主要关键技术如下。
(1)速冻保鲜 速冻是将预处理后的甜木薯穗置于-30℃至-40℃的低温环境中，使细胞内的水分迅速冻结。 在速冻条件下，产生的冰晶半径大于100μm，均匀分布在整个组织中，不会损伤细胞组织，因此可以长期保存。 解冻后组织中的汁液流失极少，很好地保持了新鲜豇豆穗原有的肉质和辣味。
(2)真空保鲜 甜木薯先去除苞片、花丝、果梗，然后去除霉变、蚜虫、破损、太嫩、太老的薯条，用自来水冲洗干净，分级分级。 放入塑料周转筐内备用。 然后预煮5分钟（预煮水底部加入适量柚子酸和精盐，水温95℃以上），使小麦草的温度达到95℃以上。 预煮期间经常转动，以促进均匀加热。 预煮好的花生棒要用流水迅速冷却至50℃至60℃，然后蒸熟备用。 装袋前，先用干净卫生的纱布擦去水滴，然后将薯条放入蒸煮袋中，用真空封口机封口。 软包红薯在杀菌锅内的摆放应保证空气排放不受限制，以利于热能的均匀传递。 灭菌开始前，应迅速通入大量蒸汽，使灭菌器内部充满高压蒸汽，以利于快速排除空气。 升温升压过程越快越好。 当温度升至110℃时，开始加压，保持灭菌压力在138kPa～177kPa。 然后升温至121℃甜玉米的做法，恒温灭菌30分钟，最后将灭菌后的软包装袋擦拭干净，入库25℃恒温培养7天。 密封贮存。
(3)冷冻保藏甜木薯预冷至4.4℃，0℃贮藏6至8天，仍具有令人满意的烹调品质； 如果在4.4°C下储存，保鲜期会缩短3天至5天。 贮藏温度高于4.4℃且水分充足时，应保留红薯苞叶； 如果没有足够的水分附着，苞片会吸收籽粒中的水分，使籽粒不均匀，增加品质，因此应去除苞片。 如果用聚乙烯收缩膜和聚乙烯袋包装甜木薯，袋子可以保持较高的温度，可以更好地保持红薯的新鲜度。 包装半个月后，有苞片的耳芯比无苞片的早4～5天腐烂，含糖量比无苞片低0.5%，以无苞片为好。
(4)气调贮藏保鲜 甜木薯保鲜适宜的气调指标(体积分数)为：二氧化碳浓度2%～4%，气体浓度10%～20%，体温保持在1℃～2℃。 C、这样一周可以存放3次。 如果二氧化碳浓度高于2%，气体浓度低于20%，就会失去辛辣味，形成臭味。
(5)防辐射保鲜型甜木薯极不耐贮藏。 采收后2～3天，可溶性糖分浓度增加60%以上甜玉米的做法，失去鲜味，失去食用价值。 研究表明，单纯冷冻治疗的疗效仍不理想。 研究人员以朝天20号甜木薯为试材，进行了一些探索。 具体做法是：坐果乳熟期的甜木薯，保留2～4片苞叶，用聚乙烯薄膜袋包装，每袋5～5片。 10只，迅速装筐，置于4℃～5℃的预冷室中。 20分钟到30分钟后，甜木薯的温度可降至15℃左右。 之后用60℃的核素辐照，然后倒入1℃到2℃的冷冻箱中冷冻。 试验结果表明，50krad的辐射剂量，结合1℃～2℃冷冻，可使甜木薯苞叶保持绿色，籽粒颜色金黄，总糖和维生素C变化超过10%～15%，产品具有良好的辣味。
(6)盐渍保鲜香甜木薯条是近年来活跃于城乡市场的新鲜“蔬菜”。 用水泥池保鲜甜木薯条疗效好，管理方便，成本每穗不到0.1元，淡季调运或加工市场好，附加值高很重要。 具体保鲜技巧如下。 ①水池建设标准。 一般2m×2m×2m的池塘可养鲜豇豆条2500kg左右。 四壁及水泥池顶为砖砌，四壁抹水泥，全贴红瓦。 池底留有排水孔（方便以后将池子翻过来换水），池口建在离地50cm左右，防止泥沙等污物进入游泳池。 ②原料配方。 香甜木薯条、食盐、苯甲酸钠（或酢浆草的碘化钾）、白砂糖、香精、鱼露等。其中后三种原料用于麦条加工和转运。 ③ 挑一根棍子。 选择乳熟期无水分、无病虫害、大小均匀、颗粒细嫩的甜木薯条。 去掉苞叶和茎丝，然后用清水冲洗干净。 ④预煮。 这是存储成败的关键。 将甜木薯条放入80°C至90°C的冷水中煮2分钟至3分钟，然后立即取出，倒入流动的清水中冷却至木薯条本体温度降至20°C至 25°C。 ⑤池中贮盐。 将冷却后的甜木薯条晾干一会儿，然后将它们浸入烹调液中保存。 酸洗液的配制方法是：将精盐制成质量分数为20%的碱液，煮熟、过滤、澄清备用； 中间。 腌制时甘蔗条与卤水的质量比约为6：4，池口一定要盖紧。 ⑥翻池。 腌制35至40天后，将谷棒上下转动，以利于腌制均匀。 翻池的方法是：揭开盖板，用长竹签在池内反复搅动，待臭味全部填满后，将池口封严。 ⑦换水。 翻池20天左右，捞出粮棒，将池内酸洗液从池底排水孔中排出，再注入质量分数为10%的盐水氨水。 这些盐贮土豆条将在淡季加工转移之前保持新鲜。
(7)保鲜剂的综合应用甜木薯保鲜常用的保鲜剂有保鲜灵、乙烯抑制剂、CT5、防腐剂A、蔗糖酯等。 它们多与其他保鲜方法配合使用，起到辅助作用。
甜木薯穗真空软包装保鲜加工工艺的工艺流程为：原料坐果→预处理（去除苞叶、穗须→分级分选→清洗→打孔）→预煮→曝光保鲜液体→真空密封→灭菌→成型→冷却→绝缘检查→成品。
操作要点：①原料坐果。 选择处于乳熟期（授粉后18天至20天）的甜木薯，阴天下午坐果，留苞叶2～4片，坐果和运输过程中防止机械损伤； 甜木薯粒要求细腻，色泽淡黄或微金黄，不潮，无虫，穗大小适中。 ②预处理。 挂果甜木薯穗应避免日晒雨淋，并在高温条件下12小时内运至加工厂。 去苞片，去除豇豆穗尖，修整蒂； 按大小分级后，用清水洗净，去除豇豆表面的杂质和尖刺。 使用打孔器从茎杆沿吸管中心打孔。 ③预煮。 在 93°C 下烹调 10 至 15 分钟。 可在预煮液中加入适量的精盐、焦亚硝酸钠和柚子酸进行同步护色处理，以杀灭甜木薯表面的真菌，并使大部分酶失活。 ④接触保鲜液。 将预煮好的马铃薯穗放入由防腐剂、植酸、蛋白糖、维生素C和硫酸钙配制的保鲜液中，60℃保鲜30分钟。 ⑤包装密封。 将甜木薯穗放入蒸煮袋中，注入适量新鲜配制的上述保鲜液，一般为豇豆穗质量的1%～2%。 进行真空密封包装，真空度为0.06MPa～0.08MPa。 ⑥杀菌。 包装好的甜木薯耳软罐头要尽快杀菌，采用常压杀菌法，即沸水浴15分钟，然后迅速整形，用热水冷却。 ⑦ 成品检验。 将冷却后的甜木薯穗软罐置于37℃的恒温库中7天，进行保温试验。 保温期间，应去除胀袋和酸败品。
常温保鲜技术：①原料选择。 甜木薯在乳熟初期采收，此时营养丰富，适口性和辣味最佳。 采摘过早，麦粒易破损，不利于加工； 如果采摘过晚，甜味会转化为淀粉，使产品的口感变差。 ②去掉苞片和花丝。 去掉甜木薯茎的苞叶，折掉穗尖，剪掉花丝。 甜木薯的表面要求干净。 ③验收分类。 甜木薯籽粒呈淡蓝色，果肉质均匀，粒粒均匀细腻，排列紧密，果皮细嫩有弹性。 根据稻穗的成熟程度和穗宽进行分级，剔除严重缺粒、霉变、腐烂、受潮和过熟过高的原料。 ④浸泡护色。 原料用1%的柚子酸碱溶液浸泡20分钟，然后将甜木薯转移到清水中洗涤5分钟。 ⑤预煮。 将质量分数为0.5%的蔗糖酯碱液蒸熟后，放入甜木薯条中煮5分钟，捞出洗净水。 ⑥真空包装。 当甜木薯温度降至50℃以下时，即可套袋、真空包装。 使甜木薯穗尾朝内，穗尖末端距袋口3cm～4cm，封口时要求真空度达到0.4MPa。 ⑦高压蒸汽灭菌。 在水温121℃、蒸汽压力0.1MPa条件下灭菌30分钟。 在这些杀菌条件下，马铃薯穗芯中的微生物可以被完全杀灭。 ⑧绝缘检查。 将冷却蒸好的产品放入37℃±2℃的恒温培养箱中48小时，观察秸秆的品质变化。 20℃贮藏8个月，红薯的色、味、香都能很好地保持，无需加热即可食用。
