美食
我妈妈曾经说过，一切都可以是饺子。
两周前，我在知乎上回答了“美味的饺子馅料食谱是什么？”这个问题。这个问题，在获得2K认可的同时，私信里塞满了“xx菜和xx菜，xx菜一起做馅好吃吗？“这样的问题。
所以收集了妈妈40多年的馅料经验，我想给大家提供一个日常通用的馅料搭配配方。您可以直接复制和借用并调整您想要的味道和香气。
同时，文章末尾还将列出填充方法和一些独家技巧，让您的填充足够新鲜。
好的，让我们开始吧。当你厌倦了xx馅，想改变口味却又不知道如何搭配蔬菜时，拿出这个去超市买。
这个通用的搭配公式是：
美味的饺子馅=基菜+质地菜1+口味菜2+特殊香气的菜
让我先解释一下：
基料：指肉、猪肉、羊肉、牛肉、鱼
味菜1是指香气弱、口感柔和的菜品。里面的果汁很多，蔬菜在灌装前需要挤出水分。
例如冬瓜、西葫芦、南瓜、丝瓜、茄子、紫甘蓝、卷心菜、卷心菜、粉丝、豆制品（老豆腐、千丈、油豆腐）等质地
菜2是指质地上有点松脆，香气比1略重。
例如，莲藕、荸荠、白萝卜、胡萝卜、西兰花、黄瓜、木耳、玉米等具有特殊香气的
菜肴，顾名思义，香气非常浓郁，不喜欢吃的人看到名字就会晕倒。如茴香、芹菜、香菜、
亚麻荠、芹菜、菠菜、西红柿、韭菜、香菇等。
让我们举几个例子，看看它们如何在实践中应用。
1.基本风格：肉类+特色香气菜肴
这时，蔬菜是主角，具有独特的香气。肉是负责味道的辅助。
例如，茴香馅
1、去掉茴香根部猪肉大葱饺子馅的做法，用盐水浸泡10分钟，洗净沥干水分，切碎待用。
2. 添加
葱姜水加入肉末3次，搅拌至完全吸收，加入盐、酱油、盐、味精、料酒、砂糖，沿一个方向用力打。
3.最后，添加
香油打好，再加入茴香。
酿韭菜
1 加入盐、鸡精、五香粉、生抽、老抽、白胡椒、蚝油、香油、鸡蛋1个，少量加入葱和姜水，顺时针搅拌，冷藏。
2 清洁
韭菜，切成小块，加盐搅拌均匀，让韭菜表面出水，再倒出水。否则，最后水会越来越多，肉馅也不会包起来。
3 将韭菜和肉末混合均匀
番茄碎牛肉
1 将碎牛肉与盐、糖、鸡粉、生抽、蚝油、花椒油和鸡蛋混合。
2 用火烤西红柿去皮。然后切丁，将番茄汁挤入牛肉馅中，用力搅拌，让牛肉吸收番茄汁，这样牛肉口感顺滑，不木质味，还可以防止调整后的馅料被汤太多。
3 最后，倒入西红柿丁、葱末和生姜，加入香油拌匀
另一种是肉+味菜肉
香为主，菜味为辅，使肉馅口感清爽不油腻。
例如猪肉萝卜馅
1.锅里把水烧开，萝卜揉成丝猪肉大葱饺子馅的做法，稍微焯水，挤出水。（焯水可以去除萝卜的异味，用冷水浸泡可以保持萝卜酥脆清爽）。
2、将肉末加入盐、生抽、蚝油、白糖、鸡蛋搅拌，加入葱姜水少量多次，顺时针搅拌至水分完全吸收。
3、最后加入葱花和萝卜丝，淋上香油拌匀。
卷心菜猪肉馅
1 白菜洗净，
先切成丝，再切成颗粒，加适量盐抓揉捏，腌制10分钟左右，让白菜完全出水。
2.取一块布做蒸笼，把卷心菜仁放在上面，然后收起布角，紧紧挤压，直到白菜里的水被挤出来。
3、在猪肉馅中依次加入盐、鸡精、五香粉、生抽、老抽、蚝油、鸡蛋，再加入葱和姜水少量多次，顺时针搅拌
4 最后，倒入白菜馅，加入香油，搅拌均匀。
2.高级模式：肉+味菜+特色香菜
这种方式饺子馅料的主要口感还是以菜的特殊香气为主，但口感比第一种更浓郁。
例如，芹菜木耳猪肉馅
芹菜是香气的主要来源，木耳增添了松脆的味道
1 黑木耳提前浸泡，洗净切碎。采摘芹菜叶洗净
2 芹菜在锅里烧开水后焯水，芹菜软了就可以捞出来，冷却后切碎，用手挤出水，不要挤得太干。
肉末3下，加入盐、鸡精、五香粉、生抽、老抽、白胡椒粉、蚝油、香油、鸡蛋一个，顺时针搅拌，再加入木耳、芹菜拌匀搅拌均匀。
例如，胡萝卜、洋葱、牛肉馅
1 胡萝卜丝，用刀切碎，洋葱切碎。
2 油烧热，将切碎的胡萝卜和香菇分别翻炒，在基味中加入少许盐，一点就够了。
3 加入鸡蛋、盐、鸡精、五香粉、生抽、老抽、白胡椒、蚝油、葱姜少许，顺时针搅拌，加香油盖。
4 加入炒好的胡萝卜和洋葱，搅拌均匀，打开包装。
香菇玉米猪肉馅
1. 添加一个将
盐、胡椒粉、生抽、料酒、鸡粉、蚝油、鸡蛋适量加入肉末中拌匀，加入葱和姜水少量多次，顺时针搅拌，最后加香油盖。
2.香菇洗净后，切成切碎的玉米，玉米去皮，或使用超市冷冻的玉米粒。
3.将香菇和玉米放入腌制好的肉末中，继续沿一个方向搅拌均匀
酿猪肉冬瓜香菇
1 先将肉末拌匀，将盐、蚝油、鸡精、生抽、老酱油放入肉末中，剧烈搅拌，再加入葱和姜水少量打多次。
2 冬瓜切碎或切丁，用纱布冬瓜汁挤出。
3 干香菇浸泡，切成方块，用油翻炒香。
4 将肉末+冬瓜+香菇放在盆中，淋上香油拌匀。
莲藕香菇碎肉
1、莲藕去皮，切成小方块，洗净沥干。
2 干香菇浸泡，切成小方块，用油翻炒香。
3 将炸好的香菇丁与肉末、莲藕、姜混合，加入盐、鸡精、五香粉、生抽、老抽、白胡椒、蚝油、香油，顺时针搅拌至浓郁。
除了这些现成的食谱，您还可以根据配方更改所需的质地。
比如今天中午，我混了一大锅猪肉冬瓜馅。
这属于基菜（肉）+质地菜1（冬瓜）的组合。主要香气来自肉，味道与冬瓜相似，都软而略显单调。
根据这个馅料，我又混合了三碗不同口味的馅料：
1.加入胡萝卜丁或木耳丁，丰富口感。（即主菜+味菜1+味菜2）。
2.加入一把韭菜，此时韭菜的鲜味会占上风，直接反口。（即主菜+味菜1+特制香气菜）。
3.加入玉米和香菇，同时丰富口感和香气，最佳！【即基菜（肉）+味
菜1（冬瓜）+味菜2（玉米）+特色风味菜（香菇）]。
没错，四种口味各异的馅饺子一锅出来，就是这么简单！
还是更激进一点，做一个玫瑰馅，猪肉负责味道，鲜花瓣负责香气，何乐而不为呢？
最后，一些馅料略读
1 关于比例：肉的脂瘦比是3：7或2：8是最美味的。菜肉的比例是1：1，最好的是吃的。
2 肉末还是碎肉？
首先我用绞肉机，因为切肉费力，声音大，一次打包二三十块没关系，如果家里人口多，剁腻了2斤饺子的胳膊就断了。
墨飞的绞肉机好，速度快，价值高，噪音低！
肉末馅之所以好吃，一方面是切碎的肉有颗粒感，二是切肉的过程其实是在给肉以力量。
解决方案很简单，我们缩短了磨肉的时间，不要打得太细成肉末。
