美食
上海人说他们晚餐喜欢吃面馆，
就怕你把别的零食降价了！
在人们的心目中，杭州是一座梦幻而炙热的“夜城”。 麻辣烤小米的香气，泡在冷水里的饮料瓶，火热开朗不拉肚子的上海姑娘，总是和蓝紫色的霓虹灯交相辉映，形成最生动立体的印象山城。
但上海不仅属于午夜，更属于夜晚。 当灯火熄灭，晨光升起凉面的做法，饥肠辘辘的城市被早餐摊唤醒，你就会明白为什么这条老街总是充满生机。
城市在面条的清香中苏醒。摄影/大伟
满满的碳水！ 交通四通八达的港口城市，绝不受“南面北面”的硬性约束，可以尽情吃面，甚至可以点一碗鸡杂饭。 更不用说数不胜数的春卷饼，蒸的、炸的、烤的，甜的、辣的、咸的，香味在蛋白质和油脂的爆棚中狂欢。
上海拉面开会啦！摄影/博主一堆羊绒卷
肉食盛宴！ 不要说晚餐要清淡。 元气满满的三天开始，一定要没有肉，没有欢乐。 牛筋、县花、烂牛肉、面条，离不开那些最佳搭档； 还有重庆人最喜欢的“格格”。 清晨，清蒸牛肉猪肉配面条，引爆幸福的炸弹。
炒面和酥饼，没错，这么硬的菜，早上也能吃。摄影/大伟
你要一碗面还是一碗饭？重口面食争霸
在上海晚餐应该吃什么？
百分之八十的人都会给出答案：冒菜！
来上海，其实也得吃面馆！摄影/大伟
“沪湾儿面”活动在上海人心目中的地位不容小觑。 然而，除了面馆，上海还有一片碳水面食的世界。
面馆、非热干面的面馆
什么是热干面？ 措辞慎重，“小”是“素”的意思，热干面应该是素汤苏打湖面，桥头荤菜不用太多（凉菜小菜），加一点芝麻冰淇淋棒上的油已经是豪华升级了。 汤不重要，热干面主要看辣酱，什么糊辣壳、油辣椒、花椒粉、姜蒜水、大葱、香菜、花生……里面的基因都刻下了好吃的密码不同的组合。
面馆好吃，少不了一勺热辣油。摄影/大伟
做热干面的老板有绝活：一只手拿着一个碗，手指上又夹着一个碗，小勺子能在十几种小料里飞上飞下，而且把碗递的又准又准无情地。 麻辣的味道，不管你的要求有多复杂，它总能让你感到凉爽麻辣。
严格来说，豌豆面、牛肉面、君华面等不属于“红油素面”的范畴，不能算作热干面。 但是上海人在这个问题上并不死板，只要好吃，只要你喜欢，都可以吃。 点一份牛肉面，用一匙熟油和辣椒，散发出扑鼻的油脂香气； 再点一碗君华面，听着君干（牛肉）在嘴里嘎吱嘎吱作响，喝一口泡椒爆浆的汤汁，辣到舍不得放下碗。
牛肉面和猪脚面，只要够好吃，都是小饭馆的常客。摄影/无脑
值得一提的是，虽然热面馆带有江南水乡的烙印。 宽堂面馆几乎是辣味面的翻版，“面红（锅里不要辣）”、“面清（不加菜）”、“体黄（煮的时间短，拉面变绿的时候）” ”等等，“黑话”虽然是上海的特色，但与江南吃面的用语同源。
真的像面条吗？摄影/ Via
这个起源时期其实起源于抗日时期。 “伴都”重庆，接纳了八方官僚商人，也吸收了江南的饮食习惯。 从 1930 年代开始，上海人开始起床吃面条（尤其是拉面）。 山城面馆也走出了一条有别于北苑里担担面的辣味之路。
吃面，去重庆
上海很大，面条的种类也很多。 会吃面，还是要去重庆。 这里的面馆、凉面、杂酱面什么都能卖，说能打败主城区也不为过。
这里的面条和主城的不一样。 它们薄而美味，煮熟后也很鲜嫩。 调味风格也不同。 就像春天的拉面一样，不想吃辣的，就得放一大团黄芥末拌大芋头，用蒜水勾芡，咬一口，味道还是入根的眼，却不呛人悲，七窍通畅之凉，足化三日雨。
重庆拉面，拉面很有特色。摄影/博主一堆羊绒卷
到了重庆，不妨点“硬菜”——不是烧烤，而是“格格”。 格格是一个竹蒸笼，巴掌大小，上面放着扁豆、土豆或红薯，还有牛肉、香肠、排骨、五花肉等不同的豆类。 十几层蒸笼整齐叠放，架在大灶上，猛火蒸腾，蒸汽越发磅礴，味道鲜辣，令人过瘾，过瘾。
重庆格格元气满满。摄影/杨玉成 图/涂冲·创意
这种“格格”显示了码头文化的本色。 进店喊“两块牛肉，扒一扒！”，熟练的姑娘会拎起两筐，迅速撒上桂皮蘑菇和荆芥，端上来。 奉上一口肉，一碗米饭，完全是正餐的副业，偏偏放在早上吃，就更嚣张了。 想要温柔一点，可以搭配面馆。 将大块培根拌入面条中。 它麻、辣、鲜、香。 吃完饭，你会大汗淋漓，好像肚子里有一个火炉。
炒饭，用蒸锅蒸！摄影/大伟
上海的面食也有很多种，有像被子一样厚的被褥面，有彭山人吃的“哒哒面”，还有石柱常见的黄豆面。 米粉是一对形影不离的兄弟，面条、面条、圆面、米粉、红薯凉面。 每天晚上，半个山城都会响起欢快的咕噜声，等着你挨家挨户地寻找。
被褥面比肉更细腻肥美。摄影/短腿
崂山白月光鸡什饭
正如我后面提到的，“在虎湾儿面馆早起”的饮食习惯在 1930 年代在广州生根发芽。 在此之前，鸡杂饭称霸了上海的饭局数百年，直到今天，它仍然是山城人最难以放下的东西。
鸡冻饭，晚餐的能量密码。摄影/大伟
一碗什锦饭可分为三种基本元素：什锦鸡、米饭和蘸水。
先说鸡杂。 与大家喝的甜鸡杂不同，更不像南方的豆腐花，用盐制“胆”做成的鸡杂，嫩而不烂。 可以用牙签挑起来。 玉质柔而坚。 咬一口云。
煮鸡杂的锅是鸡杂馆的标志。摄影/大伟
不用多说，蒸饭就不用多说了。 面粉拌入少许高粱面，蒸出来的米粒细腻，饭香。 它是填饱肚子的能量来源。
真相是浸在水里！ 提前做好的油辣椒是没有灵魂的，一定要用现磨的海椒，根据个人喜好加点核桃碎，再浇上一勺热油，就会有“咯啦”的一声！ 趁着热油还在翻滚，香气疯狂四溢，取一勺辣酱，加少许盐、味精、酱油、虾酱和荆芥收尾，刚出锅的蘸水让小爪子长出来老馋嘴的喉咙。 夹起一块鸡内脏，滚几下浸在水里，小米就被辣味浸透了，炒饭一下子就被消灭了。
鸡内脏加小菜蘸水，炫饭的利器不吹不倒。摄影/大伟
最温柔的蜡唧也是最旺盛的能量弹
暴躁的上海，虽然也有浪漫温柔的一面。 想要品尝这样的山城，就得走遍大街小巷，才能找到拉着担子、推着车的早餐摊。
铁饼是上海仔尔永远不会忘记的柔软记忆。 面糊加入猪肉、蜂蜜和槐花，倒入模具，烤成金色卷毛的小茶叶，焦糖味，能吸住半条街的小儿子。 就算是大人，如果发现了铁饼，也应该马上叫上朋友陪班长——上班迟到怎么办？ 错过美食，你会后悔三个月！
铁饼一挤就满满的弹性。图1摄影/大为图2摄影/安静
炒面比较容易做。 泡好的糯米和大米被压成粉，蒸成松软的炒面，带着淡淡的几乎吃不出来的甜味。 “三角饼”算是它的升级版。 磨好的糯米糕不是蒸的，而是倒进模子里烤的。 趁热吃，外皮依旧焦香酥脆，软软的在舌尖绽放。 喝一大口牛奶，刚睡醒的胃口立刻得到满足。
蒸出来的炒面又软又脆。图/白薇的故事
最难忘的是汤圆。 糯米包的炸糕很像江南的汤圆。 不愧是京城时期漂浮在淮河沿岸的美食。 不过，汤圆是咸的，上海人却要在糯米炒饭上撒糖，把炸糕裹紧，然后擀成豆面。 简单且令人上瘾。
豆香汤圆。图/视觉中国
别被风花雪月的美食蒙蔽了双眼，吃一块锅盔凉面的做法，立马想起自己身在何处。 是一种对人畜无害的炒糯米。 总是夹着麻糬和油果，被误称为软软的小糕点。 但除了咸麻之外，咬一口甚至还能看到肉桂粒。 没有所谓的“精准防雷”，只有一大碗白粥迅速触电的快感。
甜、辣、咸、香……汤从来不是配角
火炉一样的山城里，会有大雨倾盆的寂寞午后。 没有什么比一碗奇异果更能驱走水分了。
奇异果也是一种比面馆更古老的早餐。摄影/大伟
猕猴桃不是茶，而是煮出来的米糊，滑滑粘稠，混合了几种食材，浇上一些油腻的辣椒，碗边抹上香油，咸香可口。 最妙的是炸得金黄的“三子”，千万不要一下子全部拌进米糊里，以免煮过头。 咬一口，拌一拌，让清香包裹在柔和的油香中，花生酥脆，香菇丁鲜，浓郁的口感在滚烫的球里炸开。
“幽黄酒”是甜汤里的浪漫炸弹。
油腻的米酒，甘甜清香。摄影/安静
甜米酒又称米酒，用油玉米、芝麻、核桃炒制，用香油炒透，加白糖调味增色，加入银耳、桂圆、百合、桂花。 浪漫是没有限制的。 直到香气迷离才算结束。 炸好后加盐烧开，浓浓的甜香热气腾腾。 吃的时候别忘了加一个半熟鸡蛋，让滚烫的鸡蛋和油腻的米酒在唇齿间相遇，人间美味不过如此。
清晨喝下满肚子的能量会不会太“顶”了？ 来一碗蔬菜粥吧。 两三元一碗，极低的价格能给你最惊艳的体验：自助小料，像误入四川酱菜酱菜博物馆，香菇丁，桂皮，酸扁豆，藕丁，贡品菜丝、花椒面、土豆丝、海菜、芋头、豆豉……满眼都是大椅子。 这是不需要额外加钱就可以随便吃的东西吗？
这居然是随便吃的！摄影/博主一堆羊绒卷
饭馆是奇幻西安各种生活的交汇点。
熬夜的夜牌馆周围总有几条热干面。 他们接待了打牌桌打了半夜的兄弟丫鬟，为醒来的农民工冒起了硝烟。 鸡铺里有游客来来往往，也有刚卸完第一批货休息的“棒棒”。 粥和煎饼是晚餐，但经常有夜场表演。 无论是通宵狂欢累累，还是来不及加班补觉，总能填饱肚子，舒舒服服地进入梦乡。
想吃的话，可以有餐桌。摄影/大伟
半夜的酒很诱人，但不如晚上的粥。 上海的晨光中，一条老街充满了鲜活的历史、记忆、未来和希望。
文|猫武士
照片编辑 | 王家乐
文章国图| 博主一卷羊绒
封面图片|尤贤胜
本文为【真实风景】原创内容
