美食
所谓烹调，“煮”是指对食物原料进行加热、烹调的过程，“调”是指口味的调整。 中国的烹饪技术多种多样且复杂。 “炒、炒、煮、炸”四个字所代表的复杂烹饪技术，是世界上任何其他菜系都无法比拟的。
炒
炒是一种应用广泛的烹饪方法，也是最基本的烹饪手法。 煎炸方法的最早记载不详。 至少到目前为止，还没有一个定论。 北魏名著《齐民要术》中，已有“搅而熟”的相关记载。 唐宋时期，炒菜的技法得到广泛应用，总结出南炒、假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。 明清以后，炒菜技术达到鼎盛，同时出现了酱炒、葱炒、菜炒、嫩炒等数十种烹饪方法。 可以说，“炒”自古以来在烹饪中一直保持着重要的地位。
▲芹菜炒百合
一般意义上的炒，就是将小规模的原料放入装有少量油的热锅中，用高火快速搅拌、调味、勾芡，使原料快速成熟的烹饪方法。 盘点全球顶级食材，探索罕见饕餮盛宴。 更多精彩内容请关注微信公众号：初影美食。 其原料一般为片、丝、立方、条、块等。 煎的时候需要在火锅里用大火和热油来煎。 所需时间短、速度快。
▲第二炸土豆丝
爆裂
爆发的意思是快、快、强。 加热时间极短，煮出的菜肴酥嫩爽口。 所谓“爆”，是指将加工好的原料在极短的时间内，用沸汤煮沸或在热油中快速煎炸（也可以用较高的油温快速煎炸），然后与配料一起煎炸，迅速倒入配制好的芡汁中快速翻炒，立即成为菜肴。 比较突出的一点是酱汁的勾芡，要求酱汁能够覆盖住主料，并使其有光泽。 爆破法主要用于烹制脆性、韧性原料，如牛肚、鸡胗、鸭胗、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。一般先对原料进行刀工加工。 主料上浆时不宜太干，以免受热结块。 爆破时，烫、爆、爆必须紧密相连，不能脱节。 包子，一般可分为油煎、香菜煎、酱煎、葱煎、汤煎、水煎等。
▲热肥肠
▲炒田螺
溜走
始于南北朝时期，当时的“鱼鱼”、“白薯”法还是溜法的空白。 宋代以后，出现了“醋鱼”等菜肴，即把鱼（或其他原料）加热成熟后，浇上预先做好的芡实酱（这种古法至今仍在杭州的“西湖醋鱼”菜肴中使用）。 明清以后，“炸鱼”一词正式出现在美食书籍中。 例如，清代童岳健的《跳鼎记》中就有一道“醋炸鱼”。 当时“熘”的调味品多为醋、酱、盐、糖、香粮、酒等，口味有酸咸、甜酸、颗粒状等。 现代菜肴中的醋焖海参、糖醋排骨、炸鱼片等都是这些古老做法的延续和发展。
▲ 炸鱼片很差劲
捞出在快煮方面与炒、炒类似，但不同的是，煨时所用的酱料比炒、爆炒的要多。 腌制是将加工好的切好的原料与调味料一起腌制，用油、水或蒸汽加热熟成，然后将配制好的卤汁浇在烹调材料上，或将烹调材料放入腌汁中混合的烹调方法。 瘦肉菜用料广泛，一般采用嫩、新鲜、无异味的原料，如新鲜的鸡肉、鱼、虾、里脊肉、皮蛋和各种绿色蔬菜的茎等。 这些原料一般要切成丝、丁、片、细条、小片等形状； 如果是整条，通常使用鱼。 操作时要求选料严格，刀工精湛，火候独特，肉汁适量，以保持菜肴的酥、酥、酥、滑、嫩、多汁、鲜美等不同口味和质地特点。 留下可分为烧焦的、滑溜的、软的、醋的、烂的。 常见菜肴有“焦柳肉片”、“醋柳白菜”等。
▲ 肉类区
▲焦流荔枝肉
炒
是一种大火、油腻、无汁的烹饪方法。 制作油炸菜肴时，火候通常比较高。 原料表面在高温油锅中很快脱水，可以产生酥脆的口感，但不利于保持营养，不易消化，不宜多吃。 根据原料的不同，有的不需要打浆糊，只用调味料腌制，然后用大火煎炸，如清煎、纸包煎、油浸煎等；
▲干炸铃
烹饪
“凡是做菜，一定要炒。” 烹调是油炸的变体，是指用高温油，将沾过或未沾过的片、丝、片、段油炸，锅内留少许底油，用大火，加入作料，然后快速翻面翻炒几下，即可食用。 其中，烹调所用的调味酱一般为清汁（不加淀粉勾芡），以烹调酱覆盖所有主料为佳。 烹调菜肴具有外焦里嫩、滑润醇厚的特点。
▲干煮河鱼
▲干粑鱼
炒
是先将锅烧热，用少量油将锅底冲洗干净，然后将扁扁的原料放入锅中，用少量油将原料两面煎至金黄色，内软嫩的烹调手法。 炸菜的口感与油炸方法相似。 原料在加热过程中形成坚硬酥脆的表面，保持了原料内部的水分和鲜味，达到外酥内软的效果。 但煎炸的方法用油量较少，一般以不淹没原料为度。 使用的火力以中小火为主，加热时间较长。 煎与其他烹调方法结合时，又可分为干煎、炒、煮、蒸、炖、煎（南煎）、烂煎、汤煎、油煎等。
▲ 想家煎饼
坍塌
滚滚是鲁菜特有的烹饪方法，是在煎的基础上发展起来的。 是指将经过刀工加工的鲜嫩原料，经过调味、打粉、打浆、两面煎上色后，放入小油锅中，然后加入汤料和佐料，煮至汤汁耗尽，直至原料成熟为止的方法。 盘点全球顶级食材，探索罕见饕餮盛宴。 更多精彩内容请关注微信公众号：初影美食。 分为：锅塌、废塌、水塌、油塌、松塌等。 塌菜色泽鲜艳，口感酥脆，味道醇厚。
▲锅达豆腐
▲ 盆栽黄鱼
戳
一是将食物沾上蛋糊，煎熟，取出，切块食用。 一是用少量的油在温火上将食物的一面煎透，然后加入提前调好的调味料，快速起锅。 此方法不用蛋糊也可以使用，与煎的方法基本相同。 特点是一面焦黄酥脆，轻薄嫩滑。 贴和煎的烹饪方法基本相同，只是入锅后只煎一面，不需要翻面。 成品一面焦黄酥脆，一面软嫩。 粘贴的原料一般都是两种以上一起粘贴，且以粘贴为主。 粘贴时，用小火，并不断晃动锅子，给主料上油，使主料受热均匀。
肉
又称酿制，是将原料加工成泥、茸、丁、丝等形状，加入佐料搅拌成馅料，将馅料放入掏空（或主料本身的空间）内，蒸或烤，最后淋上酱料。 酿菜在民间随处可见，尤其是客家菜中。 其中以酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜为佳，并称为“炸馅三宝”。 八大菜系中，苏菜、湘菜、粤菜等菜系都有酿造菜，而且各地的酿造菜风味各具特色。
▲鲍汁砂锅酿豆腐
烧伤
它是在烹调前将主料放入油锅中，将原料放入锅中炒至生熟，然后加入佐料和汤（或清水），先用大火煮沸，然后用小火慢慢煮至酥脆（肉、海鲜）、软嫩（鱼、豆腐）或鲜（蔬菜）的烹调方法。 其特点是汁浓、汤少、菜软烂、色泽美观。 由于口味、颜色和汤量的不同，烹调菜肴可分为红烧、白煮、干煮、酱煮、葱煮、辣煮等。
▲ 红烧鱼
▲ 红烧鱼子肠
炖
红烧是由烧演变而来的。 主料炸好后，加入适量汤料和调味料，盖紧锅盖，小火慢火长时间加热，直至主料酥脆。 炖的操作过程与烧很相似，但加热时间较长，火力较小，一般要半小时以上。 炖煮多用于有一定韧性的鸡、鸭、牛、猪、羊肉，以及质地较紧的鱼。 原料预煮时，应根据其性状选择焯、炒、过油等方法。 用陶瓷炊具炖时，盖紧密封，有时甚至用纸将盖严紧，以保持锅内恒温，使原料酥脆，故有“十卷不如一炖”之说。 炖菜大多具有形状完整、质地酥脆、味道醇厚、汤浓的特点。 炖的方法可以使菜肴酥脆、汁浓、味道浓郁。 有红炖、黄炖、酒炖、油炖等。
▲百花酒焖肉
煨
煨是将加工好的原料先用开水烫一下，放入砂锅内，加足汤和调料，用武火煮沸，撇去浮沫，加盖，小火长时间加热，直至汤浓、原料完全软化。 焖菜的原料多为质地老、纤维粗的猪肉、牛肉、羊肉、野鸭、鹅等。 煮时，一次加入足够的水或大量的汤。 不要将其添加到中间。
▲砂锅焖猪手
煨与炖类似，都属于长时间加热菜肴的方法，但又有所不同。 一是加热时间比炖煮长，利用火的余热长时间烹调； 原料煮沸后，需要用清水清洗。 原料煮沸后，应移至小火或小火慢炖。 汤要保持沸腾但不沸腾的状态，这样汤汁清澈，原料完整不腐烂。
▲土鸡焖五花肉
炖
“炖”作为烹饪术语，是指将食物原料加入汤和佐料中，先用大火煮沸，然后转中、小火，长时间烹煮的烹饪方法。 成品菜具有汤浓、味鲜、原味、形状完整、酥而不碎的特点。 炖菜一般选用新鲜的、老的、坚韧的、富含结缔组织的原料。 焯烫后用清水清洗，去除血迹、异味和浮沫，保证汤的清澈和香气。 汤必须一次性加入，煮沸时应转小火，保持沸腾但不沸腾，以保持原汁原味和原料形态的完整。 根据汤色和是否添加配料，炖菜可分为清炖和杂炖。 没有配料的汤是清炖的； 汤很浓，配料很浓。 隔水蒸炖法是将需要炖煮的原料放入陶器中密封，然后放入水锅中炖煮，这样可以最大程度地保持原料原有的鲜味。
▲ 虫草鸽子蛋炖鸡
▲ 炖燕窝
熬
它是先在锅中加入底油，烧热，然后与葱、姜一起烹煮，放入炒、炒或焯过的原料，然后加入汤（也用清水）和调味品，用小火烹煮的烹调方法。 水煮菜的特点是操作方便，原汁原味的汤菜脆而不腻，味道鲜美。 盘点全球顶级食材，探索罕见饕餮盛宴。 更多精彩内容请关注微信公众号：初影美食。 煮比炖汤稍多，而且不粘稠。 这种烹饪技术多用于汤和粥。 煮时加入适量汤，以没过原料为宜。 尤其是用含水量较多的蔬菜作为主料时，更要注意避免菜肴中汤过多，不符合烹调半汤半菜的特点要求。
▲ 菠菜干贝汤
厨师
熬煮是将加工好的原料放入足量的汤中，以不同的加热时间加热的技术。 待原料成熟后即可出锅。 特点是汤汁浓稠，味道清鲜，汤汁各半，口感或脆或嫩。
▲ 浓汤鱼头砂锅
烘烤
烘焙，是以汤、蒸汽、盐粒等为传热介质，将动物原料，主要是家禽、海鲜等，经过刀工加工，调味腌制或半成品，按一定方式加热至熟的烹调方法。 烘焙是西餐中常见的烹饪方法，从西餐的名称中就可以看出，如西班牙海鲜焗饭、生烤无骨鳕鱼等。烘焙的烹饪方法是中外文化交流的结果。 厨师们带来后，结合当地实际，不断实践和总结，不断创新和发展这项技术，使烘焙食品成为有别于西餐烘焙食品的完美烹饪方法。 例如，汤中的烤龙虾。 主料是澳洲深海大龙虾，与火腿、鸡肉一起熬煮十个小时。 肉质鲜甜有弹性，味道特别鲜美。
▲汤焗龙虾
在烘烤方法中，动物原料的形状一般为塑料，塑料原料形状好，易于食用。 可处理，物料应经刀破碎，简单利落，无连刀现象。 煮熟后，切成小块，佐以调味料或原汤食用。 为使原料易熟、色泽、形状美观，应将原料进行预煮、蒸、煮或过油处理。 盐烤时，应将原料用薄纸完全包裹，埋入铁锅盐粒中加热。 注重盘形饱满、造型美观。 大多需要搭配原汤或调料来补充和调整菜肴的味道。 根据传热介质不同，烘烤分为汤烘烤、空气烘烤、盐烘烤等。
▲盐焗虾蟹
烤
烧烤是指将经过初步加工整齐的原料放入锅中，加入汤料和调味料，用小火烹煮，收汁并保持菜肴原有形状的烹饪方法。 烤菜讲究刀口、勺工，因菜品完整、平躺在盘上而得名。 烤菜具有主料软烂、汤浓醇、汁亮酱亮、菜汁融合、肥美滑爽、色泽靓丽的特点。 烧烤菜肴多采用高档原料，如鱼翅、海参、鲍鱼等原料，也有整块或整块原料，如鸡、鸭、肘等，以及经过刀工加工的动植物原料。
▲红牛排指节
制作烧烤菜肴时应注意，主要食材一般采用蒸、烫、过油等方法，有时也采用其他方法，使食材入味后再烧烤。 烧烤前应对原料进行整形，使其保持比较整齐、美观的形状。 放入原料时，将其平推入锅中，慢慢加入汤，或沿锅边倒入，以免菜肴散落。 炒菜时要用小火，避免因汤翻滚而影响菜肴的完整性。 如果菜完成后需要勾芡，一般采用倒酱汁、摇锅的方式； 也可以将主料盛盘后，将剩余的汤汁勾芡，然后浇在菜肴上。 有红牛排、鲍汁牛排、白牛排、鱼香牛排、蚝油牛排、鸡油牛排等，根据佐料不同来区分。
▲鲍汁烤海参
烩
炖是将小块或细碎的原料放入汤中，加入配料和调味料，用大火或中火短时间加热，然后勾芡，使汤和蔬菜融合在一起，成品是半汤半菜的烹饪方法。 炖菜的特点是汤宽、汁浓、味鲜浓、保温性强，适合冬季食用。 炖菜汤汁较多，可当汤，也可当菜，清淡爽口。
▲羊肉焖面
烤
人类最古老的烹饪方法是将食物原料放入烤箱中，利用辐射热使其成熟。 烤制菜肴时，由于原料在干燥热空气下熟化，表面水分蒸发凝结成一层酥皮，原料内部水分无法继续蒸发。 因此，制成的菜肴形状整齐、色泽光洁、外脆里嫩，风味独特。
▲烤乳猪
▲ 家乡烤鱼
▲蒜蓉烤生蚝
㸆
㸆是鲁菜中常见的烹饪手法，也是比较复杂的一种。㸆法在宋代已有，写为“焅”。 如“焅焅子”、“五味鸡”、“葱煮骨”等（见《孟良录》），㸆字直到清末才出现，如儒菜中的“㸆虾”。 所谓“㸆”，就是将煎、炸、煎或水煮后的原料放入锅中，加葱、姜，加入适量的鲜汤和佐料清炖鳕鱼汤的家常做法，先用大火煮沸，然后转中、小火长时间加热，收汁，使佐料的味道慢慢渗透到主料中，达到香浓可口的烹调方法。 㸆菜的技法中，勾芡收汁是比较关键、复杂的技法，具有菜品完成后造型美观、味道醇厚、风味原汁原味、油亮芡实的特点。 因此㸆菜多为宴席上佳菜。
▲㸆 虾
此法常用于味道淡或无味的原料，如海参、鱼翅、甲鱼裙等，有时也配以瘦猪肉或鸡肉。 成品菜特点：汤少而浓或无汁，主料或脆或嫩，色泽深黄或酱红，味道浓郁醇厚。 由于烹调方法和所用调料的不同，有不同的名称，如干㸆，意思是把主料煎（或煎）两面，然后与配料一起晒干，然后淋上香油。 葱㸆、酱㸆、腐乳㸆，即以主料油炸或煎成柿红颜色，加入葱、甜面酱（或黄酱）、腐乳等制成菜肴，如江苏的葱㸆牛肉坊、山东的酱㸆鱼、北京的南乳㸆肉等。 奶㸆，即主料用温油抹匀后煮熟，最后勾入酱汁，倒入牛奶，淋上鸡油。 一般适合蔬菜原料，如北京酥油㸆菜心。
▲葱㸆大鱼头
抽烟
一般指熏，是将熏过的原料放入锅或锅中，利用其未充分燃烧时产生的热烟来烹调原料的烹调方法。 由于成品具有特殊的烟香、味道鲜美、风味独特、色泽鲜艳，深受广大食客的喜爱。 盘点全球顶级食材，探索罕见饕餮盛宴。 更多精彩内容请关注微信公众号：初影美食。 熏制食品可分为生熏和熟熏两种。 所谓生熏，就是将精致的原料一次性熏制； 熟熏则是先用其他方法将原料煮熟，然后用烟熏，以增加烟味。 熏菜可用的燃料有花茶、大米、松柏树枝、大豆、红糖、锯末、花生壳等。
熬
氽，上半部是“入”，下半部是“水”，合起来就是“（放入）水里”。 此法是将肉、蔬菜原料清洗干净，放入沸水锅中煮至一定熟度或煮沸一会儿，取出。 也是将鲜嫩的原料放入沸腾的汤锅中，制成熟菜的烹饪方法。 熬汤是主要的制汤方法，多用于小块或加工成片、丝、条、丸的原料。 采用水煮的方法烹制的菜肴，口感鲜嫩，味道鲜美。 一般以咸、鲜、清淡、爽口的菜肴为宜，如水煮鸡片、水煮猪肝等菜肴。
煮法烹调一般以汤为传热介质，烹调速度较快。 是一种特殊的熬汤方法。 此法特别注重汤的调制。 从汤质来看，有清汤和浓汤之分。 用清汤熬成的叫清汤，用浓汤熬成的叫浓汤。 无论是清煮还是浓煮，所选择的原料一定要鲜嫩可口。 一般选用嫩、瘦的动物肉，如猪里脊肉、鸡胸肉、鱼、虾、贝类、肝、腰等，不宜使用老韧、熟料或不新鲜、有异味的原料。
▲鸡汤煮淡菜
蒸汽
蒸是以蒸汽为热导体，用大火或中火加热调味原料，使煮熟的蔬菜变嫩或酥脆的烹调方法。 蒸食品用料广泛，品种繁多。 它需要精细的刀工、调味、熟练的火候、不同的风味、多变的制作工艺等一系列重要的技术环节。 蒸菜最显着的特点是：鲜嫩爽口、软嫩可口、清香可口、营养丰富、形状整齐美观。 蒸的技法、颜色、形状、配料、调料、火候、口感、汤量等都有不同，所以蒸的方法有很多，如清蒸、干蒸、粉蒸、滑蒸、汤蒸（炖）、粮蒸、包蒸、酒蒸、炒蒸、炸蒸、扣蒸、芙蓉蒸、肉蒸、串蒸、裹蒸、腐乳蒸、豆腐花蒸、豆腐蒸、净油蒸、蛋皮蒸、排蒸、糖蒸等。
▲清蒸有机武昌鱼
▲ 福州扣蒸冰莲
拉丝
将油预制好的熟料放入煮沸糖浆的锅中，搅拌加热，涂上一层粘稠状、胶状的糖浆，即成盘状。 做好的菜可以趁热浸入冷开水中。 甜菜生产主要采用拉丝法，是我国甜菜生产的基本技术之一，也是甜菜生产中最具特色和影响的典型技术。 其制作关键在于熬制糖浆。 这种糖浆是一种没有完全凝固的果冻状。 它不但能粘住主料，还能拉出又长又细的糖丝，故名“拉丝”。 煮好后，用筷子夹住主料，拔出糖丝，然后浸入一碗冷开水中。 粘在主料表面的糖浆会凝固成晶莹、光亮、酥脆、香甜的薄壳。 尤其是刚上桌的时候，顾客们一起夹菜，桌上立刻堆满了碎片，整桌光彩夺目，给宴会增添了欢乐，活跃了气氛。
▲ 蜜饯红薯
挂霜
将预先加工好的半成品或熟料放入煮好的糖浆的火锅中清炖鳕鱼汤的家常做法，将糖浆均匀地挂起来，取出后迅速冷却，使其表面结满白霜。 糖霜的做法有的地区称为“炒”、“粘糖”。 有些蔬菜糖霜不煮糖浆，因为蔬菜糖霜的技术不容易掌握。 他们只在主料上撒上糖粉，也像白霜一样。 其外观和味道与用白糖制成的糖霜制品相差甚远。 挂霜菜色泽洁白如霜，造型美观大方，味道油酥干爽。 糖霜和拉丝的区别在于，糖霜必须用水煮沸，这样做出来的菜肴洁白如雪。 水和糖的比例大概是1：2。 方法是将锅洗净，倒入水和糖，开小火，将糖煮成糖浆，待开始出现白色气泡时倒入原料（如事先炒好的花生米），迅速搅拌成雪白防沙状，然后离火装盘。 不仅简单易做，而且不用担心糖糊的问题。
▲挂奶油花生
蜂蜜汁
蜜汁是带有果汁的甜汁。 一般来说，有两种制作方法。 一是先用少量油将糖炒熟，然后加水（加点蜂蜜更好）调匀，然后将主料放入煮沸，直至主料熟烂，糖汁变稠（起泡）。 此法适用于银杏、板栗等易熟腐烂的原料。 The other is to steam the main ingredients with sugar or rock sugar chips (it is better to add some honey), and then boil the sugar juice (some can add a little dough powder to thicken it) and pour it on it. This method is suitable for raw materials that are not easy to be cooked, such as "honey sauce ham, honey sauce barbecue pork" and so on.
▲Spanish Iberico Pork Barbecued Rice Noodles with Honey Sauce
冲洗
It is a cooking method that cuts fresh and tender boneless raw materials into thin slices or thin filaments, puts them into boiling soup until they are broken, and removes them, and serves them with a pre-mixed sauce. Features: The main ingredients are tender and not greasy, the soup is rich and light, tender and refreshing.
▲Shabu mutton
燃烧
Zhuo means to boil the water, put in the ingredients and cook until cooked to get the original flavor of the ingredients. The dishes have no juice or gorgon, and are especially fresh, tender and crisp. Such as: boiled river prawns, base shrimp, boiled beef, etc.
▲Boiled River Shrimp
卤素
Braised vegetables are a general term for cold food dishes in culinary science, and are familiar home-cooked dishes in various regions. Braised vegetables are divided into 9 series including red stewed series, salt baked series, spicy series, pickled pepper series, roast duck series, sauce series, spiced series, seafood series and cold salad series.
▲Sichuan pickled radish
▲Cold edamame
After being marinated, air-dried, stewed or marinated, it is treated with a knife and packaged in a simple way. It is ready to eat. It is characterized by dry aroma, crisp and tender, crisp, smooth, no soup, not greasy, bright color, easy to eat, and easy to carry. It is loved by people. Chinese stewed dishes have a long history, a wide variety, and different flavors. It has been constantly surpassing and developing in its unique form. It has a great influence in Cantonese, Hunan, Anhui, and Sichuan cuisines, and it can be seen everywhere in restaurants, restaurants, and street alleys, regardless of urban or rural areas.
▲Chaoshan braised goose
▲Brine foie gras
▲Braised goose palm
▲Secret-salted crayfish
