芦笋运用最多的不是粤菜,也不是越南菜,而是远在欧洲的地中海菜。不是他们的菜系和咱们这里有着莫名其妙或者说无迹可寻的联系,而是跟这种食材的原产地有关。芦笋不是中国原创,根据记载,起源于欧亚大陆,最早被用在菜肴当中,已经可以追溯到希腊和罗马帝国时期,而这基本上就是现在的地中海沿岸国家,所以在很多意大利餐厅和西班牙餐厅当中,用到它的概率非常大。只不过现在看来,基本上用到它的地方都看不到它的存在,这句话说起来可能有些绕嘴,但如果拿“芦笋汤”去举例,你就能明白。
大部分时候,芦笋存在的意义是作为陪衬,因为它所体现出来的那种绿色非常鲜亮,有助于开胃,让人看了很有食欲,所以许多西餐当中的前菜,都会用到芦笋。再有,就是和红肉作搭配,最简单的例子就是“芦笋咸肉比萨”,厨师们看中了它颜色之外的一个特点,就是其幽香。咸肉吃多了难免觉得难受,或者油腻,甚至整个人都会产生焦躁的情绪,但是当你把肉卷上一根芦笋的时候,不仅口感有了清脆的嚼劲,心里也会舒服许多。
因此,每次去越南餐厅的时候,都会点一道“胭脂芦笋”,名字看上去邪乎,其实做法很简单,就是把芦笋白灼之后,在旁边放上略带甜香的越南腐乳,拿筷子夹一根蘸着腐乳,放到嘴里细嚼慢咽,才能品味出它的微妙。在广东也有类似的吃法,只不过搭配的不是腐乳,而是蚝油,白灼之后将蚝油淋在上面,细细品味,那股幽香同样可以散发出来。
同样是绿色蔬菜,芦笋在市场上比其他蔬菜价格更加昂贵,其原因和种植环境有关。种植芦笋的时候,第一年和第二年基本上没有收成,虽然会有笋长出来,但却不太成型,到了第三年才是收获的季节,而这种收获只能维持到第四、第五年。所以说,同样一块地,种植其他蔬菜,每年都有收获,但是种植芦笋,只能收获一半。因此在市场里闲逛的时候会发现,基本上芦笋都是一捆捆地绑在一起,不会像其他蔬菜那样“披头散发”。